perjantai 29. maaliskuuta 2013

Pääsiäisruokaa

Pääsiäisruuaksi valmistimme sous vide karitsan kyljyksiä. Sous vide tekniikalla liha haudutetaan kypsäksi vakuumissa lämpimässä vesihauteessa. Halusimme karitsan medium miinuksena, eli 55 asteisena. Vesihaude, jossa liha kypsyi lämmitettiin siis samaan 55 asteen lämpöön. Näin liha pysyy mehevänä eikä ylikypsymisen vaaraa ole. Koska meillä ei ole sous vide keitintä, käytimme muovista kylmälaukkua, jonne oli upotettu digitaalinen lämpömittari. Mikäli lämpö laski, mittari hälytti ja lämmintä vettä lisättiin vedenkeittimen kautta. Vettä piti myös muistaa sekoittaa aika ajoin, jotta veden lämpö lihan ympärillä pysyisi samana kuin mittarin vieressäkin. Lopputulos oli todella onnistunut! Liha oli ihanan pehmeää ja mureaa ja juuri sopivan kypsää. Myös lisukkeet, varsinkin kurpitsalohkot tahinikastikkeessa, olivat herkullisia. Lisukkeiden hyvänä puolena oli, että ne ovat parhaimmillaan huoneenlämpöisinä, joten niiden valmistumishetkestä ei tarvinnut huolehtia.



Sous vide karitsan kyljykset
kuudelle

kaksi karitsan karetta, noin kilon verran
noin 5 rkl za'atar mausteseosta
oliiviöljyä

Za'atar mausteseos
6 rkl tuoretta timjamia uunissa hieman kuivatettuina
2 rkl seesamsiemeniä pannulla paahdettuina
1 rkl sumakkia
1 tl suolaa

Sekoita timjami, sumakki ja suola morttelissa. Lisää joukkoon seesaminsiemenet.

Hiero karitsan kareet za'atar mausteseoksella (tai mausta miten itse mielit). Laita kareet 2 litran minigrip pusseihin. Tyhjennä ilma pusseista upottamalla ne veteen ja hieromalla jääneet ilmakuplat pois. Sulje pussit huolellisesti. Laita lihat 55 asteiseen vesihauteeseen noin 2,5 tunniksi kypsymään. Tarkkaile, että lämpötila pysyy vakaana. Kun lihat ovat kypsiä, nosta ne vesihauteesta, poista pusseista ja ruskista kareet nopeasti oliiviöljyssä kuumalla valurautapannulla. Leikkaa luiden välistä terävällä veitsellä. Tarjoile heti.









Kurpitsaa tahinikastikkeella
kuudelle lisukkeeksi

Kaksi noin kilon painoista butternut squash -kurpitsaa kuorittuna ja leikattuna 6*2 cm paloihin
2 isoa punasipulia halkaistuna ja viipaloituna
7 rkl oliiviöljyä
7 rkl tahinia
4 rkl sitruunamehua
6 rkl vettä
1 tl sokeria
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
60 grammaa pinjansiemeniä
2 rkl za'atar maustetta
leveälehtistä persiljaa
suolaa ja pippuria

Pyöritä kurpitsan lohkot öljyssä ja mausta pippurilla ja suolalla. Nosta lohkot uunipellille ja lämmitä niitä 225 asteisessa uunissa noin 35 minuuttia. Kun kurpitsat ovat kypsiä, laita oliiviöljytyt punasipulin siivut uuniin 15 minuutiksi (mikäli teet pienemmän annoksen, voit kypsentää kurpitsat ja sipulit samalla kertaa, mutta huomio sipuleiden lyhempi kypsennysaika).

Sekoita tahini, sitruuna, vesi ja sokeri yhteen, niin että kastikkeesta tulee hieman juoksevaa. Lisää vettä/tahinia tarvittaessa.
Paista pinjansiemenet pannulla pienessä määrässä oliiviöljyä kunnes ne ovat kullanruskeita.

Kun kurpitsanlohkot ja sipulit ovat hieman jäähtyneet, ripottele niiden päälle pinjansiemenet sekä za'atar, valele kastikkeella ja koristele leveälehtisellä persiljalla.

Resepti on muokailtu Yotam Ottolenghin ja Sami Tamimin Jerusalem -keittokirjasta




Feta-pinaattitäytteiset munakoisot

3 munakoisoa
noin 200 grammaa pinaattia
pkt fetaa
2 rkl pinjansiemeniä
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
oliiviöljyä
suolaa ja pippuria

Leikkaa munakoisot pitkäin noin puolen sentin paksuisiksi suikaleiksi. Itketä munakoisot, huuhtele ja kuivaa ne. Valele palaset molemmilta puolilta oliiviöljyssä ja grillaa uunissa noin 20 minuuttia välillä kääntäen, tai kunnes pehmeitä. Mausta suolalla, pippurilla ja timjamilla ja anna jäähtyä.  Tein tämän vaiheen jo edellisenä iltana. Koisopalat varmasti vain paranivat entisestään jääkaapissa levätessään.

Täyte: Paista valkosipulisilppu öljyssä hetken. Lisää joukkoon pinjansiemenet, paista noin minuutti. Laita sekaan tuore pinaatti. Kun pinaatti on paistunut, nosta lämmöltä ja lisää joukkoon fetajuusto. Lusikoi täytettä munakoisojen väliin noin puolelta matkalta, ja rullaa kääröt kiinni.





Kurkkusalaatti

1 iso kurkku siemenet poistettuna ja viipaloituna
2 dl jugurttia
2 rkl granaattiomenasiirappia
pienen sitruunan kuori raastettuna ja mehu puristettuna
lehtipersiljaa tai minttua

Sekoita aineet yhteen. Anna veteäytyä jääkaapissa hetken.

Ohje on mukailtu Gordon Ramsayn Ultimate Cookery Course -reseptin mukaan.



















Mämmimacaronit

Jälkiruuaksi suuren suosion mämmimacaroneja. Kuoret ovat tavallisia vaniljamacaroneja, ja täytteenä on sekoitus mämmiä (!) ja mascarponejuustoa. Mascarpone tuo mämmin seuraksi tarvittan kermaisuuden macarontäytteen vaadittavalla tiiviydellä. Sanon vain, että mascarponen ja mämmin sekoitus, varsinkaan pursotusvaiheen jälkeen, ei ollut kaikkein kaunein yhdistelmä. Kuitenkin ihan ok näköinen kun kuoret suljettiin.:)

Sichuanilaiset munakoisot korealaisella vivahteella

Fish-fragrant eggplants on pidetty sichuanilaisruoka, jossa ei kuitenkaan ole kalaa, vaan kastikkeena on yleensä kalan paistoon käytetty makuyhdistelmä. Tein tämän muuten sichuanilaisittain esim. Fuschia Dunlopin reseptiä mukaillen, mutta vaihdoin sichuanilaisen chilipaputahnan (douban) sen Korealaiseen hyvin erilaiseen vastineeseen gochujangiin. Epäilen, että Helsinkiläisravintola Dong Bei Hu valmistaa samaan tapaan herkulliset munakoisonsa korealaisessa kastikkeessa. Herkullista tämä olikin, voi nam!


kahdelle

2 isoa tai 3 pientä (ja mielellään pitkää) munakoisoa
maapähkinä- tai rypsiöljyä
4:n kevätsipulin vihreät osat
4 valkosipulinkynttä
noin kolmen sentin pala inkivääriä
1 dl kanalientä
reilu tl maizenaa sekoitettuna ruokalusikalliseen kylmää vettä
2 rkl gochujangia (tai doubania)
1 tl soijaa
2 tl sokeria
2 tl mustaa riisietikkaa
1 tl seesamiöljyä

Leikkaa munakoisot neljään osaan pitkittäin tai pitkiksi suikaleiksi jos koisosi ovat kovin isoja. Viillä ristikkökuvio munakoisojen pintaan, niin että koison liha paljastuu kuoren alta. Liota munakoisoja kylmässä vedessä 15 minuuttia ja kuivaa. Paista munakoisoja kuumassa  (175 astetta) öljyssä kunnes ne melko kypsiä ja kauniin ruskeita.  Nosta munakoisot öljystä kattilaan ja kaada päälle kiehuvaa vettä. Peitä kannella ja anna hautua pari minuuttia minuuttia. Valuta.
Hienonna valkosipuli, kevätsipuli ja inkivääri. Lisää wokkipannuun muutamaan tilkkaan munakoison paistorasvaa gochujang. Wokkaa noin 20 sekunttia ja lisää sekaan valkosipuli ja inkivääri. Lisää joukkoon soija, kanaliemi sekä sokeri. Lisää joukkoon munakoisot. Paista vielä hetken. Kaada kastikkeeseen maizenavesi. Lisää joukkoon kevätsipuli ja mustariisietikka. Sekoita ja nosta pois lämmöltä. Pirskottele päälle seesamöljyä. Tarjoile riisin kanssa.

torstai 28. maaliskuuta 2013

Tuju mustapippurikastike taskuravun kaverina

Tiukan mustapippurinen ja voimakas kastike sopii hyvin miedon ja makean ravunlihan kanssa ilman, että ravun maku tukahtuu. Mustapippurikastiketta voi valmistaa muidenkin lihojen kaveriksi. Esimerkiksi nuijitut naudanfileesuikaleet ja broileripalat sopivat hyvin mustapippurikastikkeeseen. Tässä kastikeessa on tarpeeksi mustapippuria, eikä se ole samanlaista kuin lähikiinalaisen lähinnä tummalta soijalta ja osterikastikkeelta maistuva maizenapuuro.



















Mustapippuritaskurapu
kolmelle

yksi noin kilon painoinen taskurapu
30 grammaa mustapippureita morttelissa murskattuna
0,5 dl rypsi- tai maapähkinäöljyä
50 grammaa voita
1,5 dl shalottisipuleita silputtuna
1 dl valkosipulinkynsiä silputtuna
0,5 dl osterikastiketta
2 tl soijakastiketta
2 tl tummaa soijakastiketta
4 tl shaoshing riisiviiniä
2 tl sokeria
3 dl vettä
1 rkl maizenaa
hienonnettua kevätsipulia, punaista chiliä ja korianterin lehtiä koristeluun
tarjoile riisin kanssa

Perkaa rapu osiin kuten täällä. Kilpi, sakset murskattuna ja jalat neljässä osassa. Sekoita maizena tilkkaan vettä. Paahda mustapippuria öljyssä ja nosta se syrjään. Varo voimakasta mustapippurihöyryä!
Lisää öljy wokkiin ja lisää valkosipuli sekä shalottisipulit. Wokkaa noin minuutti. Lisää mustapippuri ja  deglaseeraa riisiviinillä. Lisää vesi, osterikastike, soijakastikkeet ja sokeri. Laske lämpöä. Lisää ravunpalat. Anna niiden lämmetä. Lisää maizenasuuruste ja voi. Koristele ja tarjoile riisin kanssa.


















Lähde: Huffingtonpost

maanantai 25. maaliskuuta 2013

Ihana ja helppo taskurapu singaporelaisittain

Nautimme hyvästä ruuasta Singaporessa muutaman päivän ajan Indonesian reissumme jälkeen. Söimme No Signboard Seafood -ravintolassa muun muassa ehkä Singaporen rakastetuinta herkkua, chilirapua. Nyt pääsimme itse valmistamaan chilirapua tuoreesta mutta esikeitetystä ja vakuumipakatusta taskuravusta. Olimme yllättyneitä, että saimme niin autenttisen makuista ja taivaallisen herkullista rapua aikaiseksi omassa keittiössämme! Mikä parasta, chiliravun valmistamiseen menee vain hetki. Kastikkeen valmistamiseen kuluu vähemmän aikaa kuin riisin keittämiseen. Ravun liha oli aivan ihanaa ja syödessämme hykertelimme tyytyväisinä. Arvo Kokkosen tehtaanmyymälästä ostetut taskuravut olivat 21 euroa kilo, ja yhdestä 1,2 kiloisesta ravusta saimme kolmistaan itsemme aivan ähkyyn.


















Singaporen chilirapu
kahdelle-kolmelle ravun koosta riippuen

1 rkl maizenaa
7 rkl maapähkinäöljyä
1 dl shalottiasipulisilppua (2-3 shalottia)
2 rkl raastettua inkivääriä
2 rkl valkosipulisilppua
4 thaichiliä (linnunsilmächiliä hienonnettuna ja maun mukaan siemenet poistettuna, jos haluat vähemmän tulista)
kokonainen taskurapu (1,2 kg painava rapu on sopiva kolmelle)
5 dl Puljongin kanalientä
0,5 dl tomaattipyreetä
1 dl makeaa chilikastiketta (teimme omamme tämän reseptin mukaan)
1 muna, vatkattuna
1 dl hienonnettua kevätsipulia
suolaa maun mukaan
korianterinlehtiä koristeluun

tarjoiluun patonkia ja/tai riisiä

Perkaa rapu. Irrota sakset ja kilpi. Poista pyrstö, kidukset ja suuosa. Leikkaa jalkapalat neljään osaan, kuten allaolevassa kuvassa. Murskaa jalat ja sakset.

Sekoita maizena kahteen ruokalusikalliseen vettä. Lämitä iso wokki tai paksupohjainen pata keskilämmölle ja lisää juuri höyryävään öljyyn shalottisipuli, valkosipuli, inkivääri ja chilit. Wokkaa noin minuutti. Lisää joukkoon kanaliemi ja anna kiehahtaa. Sekoita joukkoon tomaattipyree ja chilikastike. Anna porista noin minuutti, ja lisää suolaa maun mukaan. Lisää joukkoon ravun palat. Kaada sekaan maizenavesi, anna kiehahtaa ja nosta pata hellalta. Sekoita joukkoon kananmuna ja lisää kevätsipulit. Ripottele päälle korianteria.

Tarjoile patongin ja/tai riisin sekä ison servettipinon kanssa. Chiliravun syönnissä sottaantuu!

Lähde: serious eats

Perattu ja pilkottu rapu:






















Meidän chilirapu:


















Chilirapuja ravintoloissa:

Singapore Chili Crab, No Signboard Seafood, Singapore




















Malaysian Chili Crab, Fatty Crab, New York

lauantai 23. maaliskuuta 2013

Hummeri on parasta monella tapaa

Mikä on parempaa kuin yksi elävä hummeri? Kaksi elävää hummeria tietenkin!
















Aino sai syntymäpäivälahjaksi rapuparven, kaksi elävää hummeria ja kaksi taskurapua. Hummerista teimme kolme erilaista ruokaa. Mango-hummerisalaatin, Kantonilaista friteerattua hummeria, sekä meidän parhaan hummerikeiton.

Hummeri tuntee kipua ja on tärkeää lopettaa se nopeasti ja mahdollisimman tuskattomasti. Paras tapa on lähteiden mukaan (mm. Modernist Cuisine at Home) tappaa hummeri terävällä puukonviillolla sen aivoihin. Jotkut suosittelevat pikaista pakastamista ja sen jälkeen keittämistä, mutta uskomme, että tämä on lähinnä helppoa ja tuskatonta kokille, ei niinkään hummerille. Pakastettaessa äärialueet alkavat nopeasti jäätyä ja jääkristallien muodostuminen elävään kudokseen on varmasti, jo evoluutiivisestikin ajateltuna, tuskallista ainakin mille tahansa eläimelle, jonka kannattaa välttyä jäätymiseltä luonnossa.


















Lopeta hummeri terävän veitsen iskulla aivoihin. Keitä hummeria isossa kattilassa. 10 litraan vettä lisää 300 grammaa suolaa ja 60 grammaa sokeria. Keitä 12 minuuttia. Jos hummeri on iso, keittoaikaa tulee pidentää. Nosta hummeri pihdeillä kiehuvasta vedestä ja upota se jääveteen jäähtymään (tämä lopettaa kypsymisprosessin).























Meidän paras hummerikeitto. Maailman paras keitto. Pehmeä, aromaattinen eikä mukana ole valmisfondeja tai -liemiä.



















Mango-hummeri salaatti

Lähde: Rasamalaysia

Hummerin saksi
1 kypsä mango
1 dl kermaa
0,5 rkl hunajaa
0,5 rkl sitruunamehua
hieman basilikan lehtiä

Keitä hummerin saksea noin 10-15 minuuttia vedessä kunnes se on kypsä. Poista liha kuoresta ja leikkaa liha paloiksi. Kuori ja kuutioi mango. Anna osa skinkille. Laita loput mangot ja hummeri kulhoon, lisää kerma, sitruunamehu, hunaja ja thai basilikan lehdet. Sekoita ja säilytä kelmulla suojattuna jääkaapissa vähintään 30 minuuttia enne tarjoilua.

























Tämäntyyppistä hummeria söimme New Yorkin Chinatownissa. Yksinkertaiset aromaattiset aineet eivät ole liian voimakkaita pehmeän makealle hummerille. Todella herkullista ja jaloista on ihana imeä viimeisetkin maut talteen.

Kantonilainen hummeri

Lähde: The Shun Lee Cookbook, Michael Tong

yksi alle 700 grammainen hummeri, leikattuna 12 palaan ja palat halkaistu
3 rkl maizenaa
rypsi- tai maapähkinäöljyä

kastike
1,5 rkl soijaa
2 rkl shaoshing riisiviiniä
2 tl sokeria
3 kevätsipulia, valkoiset osat siivutettuna sentin pituisiksi ja vihreät osat 5 sentin pituisiksi paloiksi erikseen
1 rkl hienonnettua inkivääriä
3 valkosipulinkynttä viipaloituna
30 kpl käyneitä mustapapuja murskattuna ja hienonnettuna
0,5 tl seesamöljyä

Tapa elävä hummeri leikkaamalla tervällä veitsellä sen aivoihin (katso ylempää). Irrota hummerin sakset ja pyrstö torsosta. Leikkaa torso neljään osaan, pyrstö kahteen osaan ja kummatkin sakset kolmeen osaan. Murskaa palat kevyesti. Käytä paloitellut hummerin palat heti tai viimeistään muutaman tunnin kuluessa.




















Pöyritä hummerinpalat maizenassa (tämä suojaa lihan ja auttaa sitä pysymään pehmeänä).

Kuumenna suuri wokkipannu kuumaksi. Lisää öljyä wokiin, niin että sitä on noin 2,5 senttiä syvyydeltä.  Lämmitä öljy 160 asteiseksi. Lisää hummerin palat erissä öljyyn ja paista varovasti, kunnes ne muuttuvat punaisiksi, noin 1-1,5 minuuttia. Nosta pihdeillä hummerinpalat öljystä siivilään. Poista ylimääräinen öljy wokista, jätä sitä pohjalle noin 2 ruokalusikallista.



















Yhdistä soija, riisiviini ja sokeri astiassa ja sekoita, kunnes sokeri on liennut. Lämmitä wokkipannu uudelleen kuumaksi. Lisää kevätsipulin valkoiset osat, inkivääri, valkosipuli ja mustapavut. Wokkaa noin 10 sekunttia. Lisää hummeri, ja sitten soijaseos. Wokkaa 45 sekunttia. Lisää vihreät kevätsipulin osat ja wokkaa kunnes kastike on kiiltävää ja hummeri on kypsynyt, noin 45 sekunttia. Lisää seesamöljy. Tarjoile heti.

Marjaisa Macaronmania

Tässä kokoelmani terveellisempiä vitamiinipitoisia marjamacaroneja, joiden kuoriin on lisätty pakastekuivattua marjajauhetta


















Marjaisat macaronikuoret

110 grammaa munanvalkuaista
55 grammaa sokeria
88 grammaa mantelijauhoa
12 grammaa pakastekuivattua marjajauhetta (esim. Biokian)
175 grammaa tomusokeria
elintarvikeväriä apteekista

Laita teräksiseen kulhoon valkuaiset ja sokeri. Sekoita sähkövatkaimella marenkia kunnes se on hyvin kovaa eikä valu pois astiasta vaikka kääntäisit sen ylösalaisin. Siivilöi mantelijauho ja tomusokeri toiseen kulhoon ja lisää joukkoon marjajauhe sekä elintarvikeväri. Sekoita marenki nuolijalla jauheen joukkoon. Lisää työvaiheista aiemmassa postauksessani. Pursota leivinpaperille ja kypsennä macaroneja uunissa alatasolla 15 minuuttia 145 asteessa.


Tyrnimacaronit ihanan pirtsakalla tyrnicurdilla.


















Tyrnimacaronien kuoriin on lisätty tyrnijauhetta sekä punaista ja keltaista elintarvikeväriä.

Tyrnitäyte

1 dl tyrniä
1 dl sokeria
3 munan keltuaista
100grammaa voita

Soseuta tyrni ja sokeri seos sauvasekoittimella. Lämmitä keltuaisten kanssa. Sekoita jatkuvasti. Kun seos kiehahtaa, nosta levyltä, ja jäähdytä. Lisää 100grammaa voita ja sekoita sauvasekoittimella. Jäähdytä jääkaapissa, kunnes sopivan paksua.



Karpalomacaronit ihanalla kinuskitäytteellä


















Karpalomacaronien kuorissa on karpalojauhetta ja täytteenä karpalon klassinen toveri, kinuski. Karpalon sijasta puolukka toimii myös yhtä hyvin. En lisännyt kuoriin ollenkaan väriä. Halutessasi lisää jauhemaista punaista elintarvikeväriä.


Kinuskitäyte

100 g sokeria
1 dl vispikermaa
75 grammaa voita

Sulata sokeri kattilassa ja kuumenna kerma mikrossa. Kun sokeri on sulanut ja rusehtunut lisää kerma varovasti joukkoon. Sekoita ja jätä jäähtymään. Kun kinuski on viilennyt sen verran, ettei voi enää sula sinne, lisää joukkoon voi sauvasekoittimella vatkaten.


Mustikkamacaronit mulberryvalkosuklaaganachella
























Mustikkamacaronien täytteeksi laitoin valkosuklaaganachea sekoittettuna Jam It-mulberryhilloon.


Valkosuklaaganache hillolla

20 grammaa vispikermaa
100 grammaa valkosuklaata
40 grammaa hilloa / marjoja

Lämmitä kerma pienessä kattilassa kiehuvaksi. Lisää joukkoon valkosuklaa ja anna sulaa. Sekoita. Lisää hillo joukkoon.  Anna jäähtyä huoneenlämpöön.


Lähteet:
Macaroninkuoret.

Tonnikalapihvi wasabi-avocadopyreellä

Tämä tonnikala on ihanaa. Suussasulavaa, pehmeää ja kevyttä. Wasabi-avocadopyree on harmoninen lisuke. Kun ostat tonnikalaa, muista valita kestävästi pyydettyä tonnikalaa, joka on MSC tai FOS sertifikoitua. Mielummin kannattaa kumminkin syödä itsekalastettua, tai ainakin suomalaista, kalaa.:)



















Tonnikala wasabi-avocadopyreellä
neljälle

Lähde: The Japanese Grill, Tadashi Ono

2 avokadoa, kuutioituna
1 rkl wasabia
1 rkl limemehua
1 tl suolaa
2 rkl hyvin hienoksi pilkottua kevätsipulia (tai ruohosipulia)
1 dl marinadia
4 tonnikalapihviä (yhteensä noin 600 grammaa)

marinadi

4 rkl soijaa
4 valkosipulinkynttä
2 rkl oliiviöljyä
1 tl mustapippuria

Hienonna valkosipuli, ja lisää marinadin loput aineet kulhoon.

Laita avokadot, wasabi, limemehu, suola ja kevätsipuli, murskaa aineet yhteen haarukalla.
Kastele tonnikalapihvit huolellisesti marinadissa matalassa lautasessa joka puolelta.
Lämmitä valurautapannu kuumaksi. Paista tonnikalapalat oliiviöljyssä noin 45 sekunttia per puoli, eli yhteensä 1,5 minuuttia. Vain tonnikalapihvin pinnan tulisi kypsyä, ja sen pitää jäädä raaksi sisältä. Lusikoi pihvien päälle avocadopyreetä ja tarjoile heti esim riisin kanssa.

lauantai 16. maaliskuuta 2013

Kukkakimppu äidille macaroneista

Olen menossa huomenna äidin luo kylään, ja aion viedä tuliaisiksi hieman erilaisen kukkakimpun: macaroneista! Maustoin macaronit laventelilla ja ruusulla. Koska kukkakimpussa pitää myös olla jotain vihreää, laitan mukaan aiemmin tekemiäni minttusuklaamacaroneja.



Laventelimacaronit on täytetty laventelinkukilla maustetulla valkosuklaaganachella. Olen tosi tyytyväinen tähän täytteeseen! Laventeli leikkaa sopivasti valkosuklaan makeutta ja täytteeseen tulee ihanan lämmin ja mausteinen maku. 


Ruusumacaroneissa on ruusuvettä kuoressa sekä ruusuvoikreemi täytteenä. Nämä macaronit ovat kuin ranskalaisia prinsessoita vastapainona maalaisromantikoille laventelimacaroneille.


Macaronikuoret

110 grammaa valkuaisia (kolmesta isosta tai neljästä pienestä kananmunasta)
130 grammaa mantelijauhoa
220 grammaa tomusokeria
40 grammaa sokeria
elintarvikeväriä

Työvaiheiden selostus.


Laventelivalkosuklaaganache

0,5 dl kermaa
2 rkl kuivattua laventelia
100 grammaa valkosuklaata

Kiehauta kerma. Lisää siihen laventelinkukinnot ja anna maustua noin puoli tuntia. Rouhi valkosuklaa. Siivilöi ja lämmitä kerma uudelleen. Nosta levyltä ja lisää valkosuklaa rouhe kermaan. Anna sulaa. Kun valkosuklaa on sulanut, sekoita ganache sekaisin nopeasti. Anna jäähtyä ja pursota macaronien väliin.


Ruusukreemi

2 kananmunan valkuaista
1,2 dl sokeria (0.5 cup)
150 grammaa voita
3 rkl ruusuvettä

Laita sokeri ja kananmunan valkuaiset teräskulhoon. Upota kulho poreilevaan veteen ja sekoita sähkövatkaimella kunnes sokeri on liuennut ja seos on lämmintä (noin kolme minuuttia). Nosta kulho vesihauteesta. Sekoita voimakkaasti kunnes seos on kokonaan jäähtynyt ja marenki on kiiltävää ja kiinteää (noin kymmenen minuuttia). Lisää joukkoon voi pienissä erissä. Lisää joukkoon ruusuvesi ja sekoita kunnes sopivan tahmeaa. Sekoita nuolijalla kunnes kreemi tasoittuu.


Lähteet:
Ruusukreemitäyte Martha Stewardin Swiss Meringue Buttercream -reseptillä.
Macaronien ohje Not So Humble Pie -blogista.

Aivovoimapasta

Tositerveellinen aivovoimapasta energisoimaan väsyneet aivot. Vitamiineja, hivenaineita, omega3-rasvahappoja, antioksidantteja jne. Mikä parasta, se valmistuu muutamassa minuutissa!



Aivovoimapasta
neljälle

2 pakettia tagliatelle tuorepastaa
1 paketti lehtikaalia
puntti persiljaa
sitruunan mehu
1 paketti sardiineita
1 dl salaattisiemensekoitusta (auringonkukansiemen, kurpitsansiemen, pinjansiemen)
1 dl oliiviöljyä

Keitä pasta ohjeiden mukaan. Laita muut aineet tekosekoittemiin ja surauta takaiseksi pestoksi. Sekoita kulhossa keitetty pasta peston kanssa sekaisin. Rouhi päälle mustapippuria ja raasta parmesanjuustoa.

torstai 14. maaliskuuta 2013

Minttusuklaamacaronit


Olen vähän koukussa macaroneihin. En kuitenkaan niiden syömiseen, vaan valmistukseen.

Valmistin minttusuklaamacaronit samalla reseptillä kuin vaniljamacaronit. Kuoreen lisäsin vihreää elintarvikeväriä apteekista (klorofylliä eli lehtivihreää, eli täysin turvallista).
Suklaatäytteeseen lisäsin piparminttuöljyä.

keskiviikko 13. maaliskuuta 2013

Paistetut chilimuikut

Ostimme muikkuja. Ekologisia ja aivoterveellisiä. Valmistimme muikut Gordon Ramsayn chili and spice whitebait -reseptin mukaan (Gordonin sarjasta Ultimate Cookery Course). Laitoimme reilummin mausteita. Hieman enemmänkin voisi olla! Meidän Hakaniemestä haetut mausteet eivät välttämättä ole niin laadukkaita ja aromikkaita kuin Gordonin keittiössä olevat. 
Sichuanpippurin ja korianterinsiementen yhteistuoksu oli aivan huumaava! Ihana yhdistelmä suomalaista ja aasialaista ruokakulttuuria.


Paistetut chilimuikut
kolmelle

700 grammaa perattuja muikkuja
2 tl sichuanpippureita
2 tl korianterin siemeniä
3 kuivattua chiliä
5 tl jauhoja
suolaa & valkopippuria
maapähkinäöljyä

tarjoiluun:
sitruunaa
ruisleipää

Paahda sichuanpippureita ja korianterin siemeniä pannulla noin minuutti. Mortteloi ne kuivattujen chilien kanssa hienoksi. Sekoita jauhoihin mausteet. Pyörittele muikut jauhoissa. Paista runsaassa maapähkinäöljyssä 2-4 minuuttia välillä käännellen. Paistoimme muikut kolmessa erässä. Tarjoilimme ruisleivän ja sitruunaviipaleiden kanssa.

Vaniljaiset macaron -leivokset

Lisää macaroneja! Hieman erilaisella reseptillä kuin viimeksi. Maustoin macaronit vaniljatangon siemenillä ja täytin sitruuna-mascarponetäytteelllä (ohje lopussa).


Vaniljamacaronit

3 munan valkuaista
40 grammaa sokeria (noin 4 rkl)
100 grammaa manterlijauhetta
200 grammaa tomusokeria 
siemenet yhdestä vaniljatangosta



Vaahdota 40 grammaa sokeria ja 3 munan valkuaista. Käytin noin 5 tuntia huoneen lämmössä levänneitä valkuaisia (vaikken huomaakaan niiden seisottamisella eroa) ja sokerina Pirkan ruokosokeria. Marenki on valmista, kun se on kiinteää ja kiiltävää. Voit kokeilla nostaa sähkövatkaimen vispilät ylösalaisin. Jos marenki ei lähde valumaan alaspäin, se on valmista. 


Kaada sekaan siivilöty mantelijauho ja tomusokeri ja sekoita massa sopivan notkeaksi nuolialla pyörrittäen.


Vielä lisää!


Massa on sopivaa kun taitokset sen pinnassa tasoittuvat kauniiksi noin 30 sekunnissa.


Pursota kahden euron kolikon kokoisia nappeja leivinpaperille. Kopauta pari kertaa pöytää vasten ja pistä pienellä tikulla pintaan jääneet ilmakuplat rikki. Anna kuorien kuivua noin 30 minuuttia.
Paista uunissa 150 asteessa 14 minuuttia. Anna jäähtyä, irroita leivinpaperista ja täytä mieleiselläsi täytteellä.




Sitruuna-mascarponetäyte

1.5 osaa mascarponejuustoa
1 osa lemon curdia (itsetehtyä tai valmista kaupasta)

Sekoita. Pursota macaronien väliin juuri ennen tarjoilua. 

Helppoa, nopeaa, eikä liian makeaa.
Plussana, lemon curdin valmistukseen menee keltuaisia, mikäli niille halajaa macaronimanian jälkeen käyttöä.

Alkuperäisessä ohjeessa neuvottiin täyttämään macaronit juuri ennen tarjoilua, mutta olin tottelematon ja pursotin kaiken täytteen macaronien väliin heti. Seuraavana päivänä macaronit olivat pehmenneet sisältä liiaksi, mutta tuoreina ne olivat erinomaisia. 



maanantai 11. maaliskuuta 2013

Ihana talviruoka: mapo tofu

Mapo tofusta tuli heti mieheni ja ystävieni herkku. Teen sitä usein, ja kun erikoisemmat elintarvikkeet on hankittu aasialaisesta ruokakaupasta, tekeminen on superhelppoa ja vaivatonta. Ohjeeni perustuu Rasamalyaisia-blogin reseptiin. Olen muuttanut määriä ja aineita hieman.
Ruuan pieni niiskutusta aikaansaava lämpö ja proteiinikylläisyys tekee siitä aivan parhaan herkun talvitemmellyksen jälkeen!

Täydellinen mapo tofu
neljälle (todellisuudessa kolmelle ahmatille)

purjon valkoinen osa suikaloituna
4 pulskaa valkosipulinkynttä
100-400gr jauhelihaa
1pkt silken tofua
5 rkl sichuanilaista chilipaputahnaa (toban djan tai doubanjiang)
5rkl chiliöljyä
2 rkl maapähkinäöljyä  
2rkl sichuanchilejä (paahdettuna ja morttelissa hienonnettuna)
(kuivattuja chilejä hiennonnettuna maun mukaan)
tuore punainen chili
2rkl shao hsing riisiviiniä
2tl käyneitä mustapapuja murskattuina ja piennennettyinä (Douchi)
2dl vettä
koristeeksi kevätsipulia ja tuoreen punaisen chilin sukaleita 

Suikaloi purjo sekä chili ja viipaloi ronskisti valkosipulin kynnet. Niiden ei tarvitse olla ohuita kuin Mafiaveljissä. Kuutioi silken tofu varovasti. Sen turhaa liikuttamista kannattaa välttää.
Paista jauheliha wokissa, lisää puoliraakaan lihaan valkosipuli ja hetken kuluttua purjo. Wokkaa noin minuuttia. Lisää chilipaputahna. Kypsennä, lisää mustapavut, chili ja riisiviini. Sekoita. Lisää varovasti tofukuutiot ja vettä. Hauduta matalalla lämmöllä noin viisi minuuttia. Lisää sichuanchilit ja kevätsipuli. Tarjoile riisin kanssa.


Tarkemmin erikoisista ruoka-aineista

Lähes kaikkia mapo tofuun tarvittavia erikoisempia aineita saa Hakaniemen itämaisista ruokakaupoista ja ne säilyvät pitkään.

Käytin Lee Kum Keen sichuanilaista chilipaputahnaa, jota saa aina Vii Voanista ja Aseanic Tradingista. Huono puoli: siinä on paljon turhia ainesosia, kuten MSG:tä. Aseanic Tradingista sai viimeksi myös traditionaalisempaa pixian doubania (kuva pussista). Tässä on vain härkäpapuja, chiliä, suolaa ja vehnää.

Olen nähnyt niin ollen sekä Viivoanissa sekä Aseanic Tradingissa myynnissä ainakin keltaisessa pahvirasiaan pakattuja käyneitä mustapapuja, Yang Jiang Preserved Black Beans

Chiliöljyä ja sichuanchilejä saa niin ikään ainakin Hakaniemen itämaisista kaupoista. Chiliöljyä voi helposti valmistaa myös itse lisäämällä kuivattuja chilejä mietoon öljyyn ja jättämällä maustumaan, kunnes kauniin punaista.

Shao Hsing riisiviiniä ei saa Suomesta, koska Alko ei tuo sitä maahan. Ostan omani aina ulkomaan matkoilta. Korvaavaksi tuotteeksi suositellaan usein kuivaa sherryä, mutta se on vain kelpoinen korvike. Lisäksi, sherry ei säily yhtä hyvin kuin riisiviini. Riisiviinille ei kuulemma ole riittävää kysyntää. Anna siis Alkolle palautetta!

sunnuntai 10. maaliskuuta 2013

Täydellinen munakokkeli

Tämä resepti syntyi vahingossa kun macaronien jäljiltä oli ylimääräisiä keltuaisia. Tämä on samettisin, kuohkein ja ihanin munakokkeli ikinä! Varmasti myös epäterveellisin:)


3 munan keltuaista
3 kananmunaa
1 dl kermaa
2 rkl voita
suolaa ja valkopippuria

Vispaa kevyesti keltuaiset, kananmunat, kerma ja hyppysellinen suolaa sekaisin. Paista pannulla voissa keskilämmöllä. Odota kunnes pohja alkaa kiinteytyä. Kaavi pohjasta kiineytynyttä kokkelia keskelle ja odota kunnes reunoille valuva löysä kokkeli kiinteytyy ja kaavi uudelleen. Toista. 
Rouhi päälle suolaa ja valkopippuria maun mukaan. 

lauantai 9. maaliskuuta 2013

Simpukkapasta

Tätä pastaa syödessään mieheni sanoi minulle "onneks mä oon tavannut sut, koska teet niin herkullista ruokaa" (muun muassa, kuulemma:)). Niin hyvää tämä nopeasti valmistuva pasta on.

Vongoli- ja sydänsimpukkapasta


Sinisimpukkapasta

kahdelle

300-750 grammaa simpukoita (Käytin 150 grammaa sydänsimpukoita ja 150 grammaa vongoleita. Sinisimpukkapastassa on 750 g sinisimpukoita, niiden kuoret painavat suhteessa enemmän kuin pienten simpukoiden)
voita ja oliiviöljyä
4 valkosipulinkynttä
punainen chilipalko siemenet poistettuna
1 dl kuivaa valkoviiniä (käytin raskalaista La Sancive Muscadet Sèvre et Maine Sur Lie)
noin 2 dl lehtipersiljasilppua
1/2 sitruunan kuori raastettuna
1/2 sitruunan mehu
noin 1 dl raastettua parmesanjuustoa
1 pkt Pasta Factoryn spagettia (tai muuta, mutta tämä on parasta)
suolaa

Laita suolattu vesi kiehumaan pastaa varten.
Kuumenna oliiviöljy+voi seos kannellisessa matalassa kattilassa tai pannussa. Lisää lämmenneeseen rasvaseokseen hienonnettu valkosipuli sekä chili. Kun ne ovat pehmenneet lisää simpukat ja valkoviini. Sulje kansi ja odota muutama minuutti (noin 3 min pienissä simpukoissa ja noin 5 min sinisimpukoissa). Laita spagetti kiehuvaan veteen ja keitä minuutti. Poista sulkeutuneet simpukat, valuta kypsä spagetti, lisää se joukkoon. Sekoita. Lisää joukkoon sitruunankuori, -mehu ja lehtipersilja. Sekoita. Tarjoile parmesanjuustoraasteen kanssa.

Ihanat ja helpot macaron-leivokset

Macaronien tekeminen on hauskaa puuhaa! Netissä on useita kertomuksia epäonnistuneista leivoksista, mutta itse olen onnistunut tällä reseptillä aina. Suhteellisen hyvin. Teen macaronini ranskalaiseen marenkiin. Macaron reseptini on sekoitus useista netistä löytyneistä ohjeista. Not So Humble Pie -blogista löytyy kattavin löytämäni macaron -ohje.

Munanvalkuaisia ehdotetaan useissa resepteissä säilyttämään yön yli kelmulla suojattuna huoneenlämmössä. Olen kokeillut tätä, niiden säilyttämistä jääkaapissa yön yli sekä käyttänyt suoraan huoneenlämpöisistä kananmunista. Tuloksessa en ole havainnut eroa.

Lisäksi, ensimmäisellä kerralla macaroneja tehdessäni lisäsin 40 grammaa sokeria suoraan valkuaisten joukkoon. Tämän jälkeen luin, että sokeri pitäisi lisätä sekaan pikkuhiljaa. Nyt olen tehnyt macaroneja molemmilla tavoilla, eikä niissä ole mitään eroa. Marenkivaahdosta tulee kovaa ja paikallaan pysyvää kumminkin päin.



Lakritsimacaronit kinuskitäytteellä (ohje alla)

 
Macaronit lemon curd -täytteellä

Macaron-ohje

3 munan valkuaista (noin 100-110 grammaa)
40 grammaa sokeria (noin 4 rkl)
100 grammaa mantelijauhetta
175 grammaa tomusokeria (noin 3 dl)
(elintarvikeväriä)
(vaniljasokeria, kaakaojauhetta, lakritsijauhetta tms.)

Vatkaa munanvalkuaisia ja sokeria (tässä suositellaan usein erikoishienoa sokeria, mutta olen käyttänyt tavallista ruokosokeria yhtä onnistuneesti). Vatkaa, kunnes marenki on hyvin tahmeaa ja jää huipuiksi pystyyn. (Lisää geelimäinen elintarvikeväri)

Sekoita mantelijauhe ja tomusokeri, (jauhemainen elintarvikeväri ja jauhemaiset makuaineet) keskenään. Siivilöi ne marenkivaahtoon ja taittele sekaisin nuolijalla. (Lisää nestemäinen elintarvikeväri). Varo jättämästä taikinaa liian kovaksi tai sekoittamasta liian löysäksi. Tarkastele kuinka kääntämäsi taikina valuu muun taikinan joukkoon, kunnes saat sopivan tuloksen.

Kuvassa näkyvien keltaisten macaronien taikina on sopivan sekoitettu. Turkoosien macaronien taikina jäi hieman alisekoitetuksi, jonka takia ne jäivät korkeammaksi ja päälle jäävät huiput eivät tasaantuneet.

Pursota macaronit leivinpaperille ja kopauta leivinalustaa pari kertaa kovaa pöytää vasten jotta macaronien sisään jäänyt ilma pääsee pakenemaan (tämä estää macaroneja halkeilemasta myöhemmin). Jos macaronien pintaan jää ilmakuplia, puhkaise ne esim. hammastikulla. Anna leivosten levätä huoneenlämmössä noin puolen tunnin - tunnin verran, jotta niiden kuori jähmettyy. Paista 150 asteessa 12-14 minuuttia (kiertoilmauunissani tämä on sopiva aika). Odota, että puolikkaat jäähtyvät ennenkuin irroitat ne leivinpaperista ja lisäät täytteen.

Macaronien pohjien ei tulisi halkeilla, kun irrotat ne leivinpaperista. 

Lakritsimacaronit

Tee yllä olevan ohjeen mukaan, mutta lisää tomusokeri-mantelijauhoseokseen 3 tl lakritsijauhetta (ostin omani Stockmannilta) sekä ripaus jauhemaista punaista elintarvikeväriä (Apteekista).
Täytin lakritsimacaronit suolaisella kinuskitäytteellä (ohje alla) mutta uskon, että myös sitruunatäyte toimisi loistavasti lakun maun kanssa.


Suklaatäyte

100g tummaa suklaata (käytän Fazerin premium 70% leivontasuklaata)
1 dl vispikermaa
(sokeria maun mukaan, jos pidät makeammasta)
(piparminttuöljyä, sitruunankuoriraastetta, inkivääriä, yms.)

Rouhi suklaa hienoksi. Kuumenna kerma (ja sokeri). Kun kerma kiehahtaa lisää joukkoon suklaa. Kun sulkaa on sulanut sekoita kunnes tasaista, mutta varo ylisekoittamasta.


Suolainen kinuskitäyte

100g sokeria
1 dl vispikermaa
hyppysellinen sormisuolaa
70 grammaa voita

Sulata sokeri kattilassa ja kuumenna kerma mikrossa. Kun sokeri on sulanut ja rusehtunut lisää varovasti kerma joukkoon. Sekoita ja jätä jäähtymään. Kun kinuski on viilennyt sen verran, ettei voi enää sula sinne, lisää joukkoon voi sauvasekoittimella vatkaten.
Resepti on mukailtu täältä.

Karitsan sisäfileetä, hollandaisekastiketta, parsaa ja liekitettyjä siitakesieniä

Kaikki tämän aterian osat valmistuvat muutamassa muutamassa touhukkaassa minuutissa.
Kehittämäni liekitetyt siitakesienet ovat olleet hyvin suosittuja. Ne toimivat hyvin sekä bourbonilla että konjakilla liekitettyinä.
Hollandaisekastikkeen ohje on sovellettu Aura Liimataisen keittokirjasta. Bearnaise -kastike on klassisempi yhdistelmä karitsan kanssa, mutta minulla ei ollut kirveliä tai rakuunaa, enkä olisi jaksanut tehdä reduktiolientä. 



Karitsan sisäfileet

2 karitsan sisäfileetä per ruokailija
rosmariinin oksa
suolaa ja pippuria
raastettua sitruunankuorta
oliiviöljyä

Kuumenna valurautapannussa oliiviöljyä. Lisää joukkoon rosmariininoksa. Mausta fileet suolalla ja pippurilla. Paista karitsan sisäfileitä vain minuutin verran. Kääntele pihdeillä niin. että ne kypsyvät kaikkialta. Raasta päälle sitruunankuorta.

Parsa

Puntti parsaa
suolaa

Keitä parsoja suolatussa vedessä 4 minuuttia. Nosta siivilään valumaan.

Liekitetyt siitakesienet

400 g siitakesieniä
shalottisipuli
valkosipuli
1/2 dl bourbonviskiä tai konjakkia
voita
oliiviöljy

Hienonna sipulit ja puhdista ja tarvittaessa viipaloi siitakesienet. Kuumenna matala kannellinen kattila. Paista sipuleita hetken oliiviöljy-voiseoksessa. Lisää sienet. Kun ne ovat kypsiä, kaada joukkoon bourbon/konjakki ja sytytä. Ravista kattilaa (varo liesituuletinta ja kulmia) kunnes tuli sammuu. Tarjoile samantien.

Helppo hollandaisekastike

3 munankeltuaista
150 grammaa mikrossa sulatettua voita
1 rkl sitruunamehua
1 rkl valkoviinietikkaa
suolaa

Vatkaa keltuaisia pienessä kattilassa sähkövatkaimella muutaman minuutin verran. Lisää joukkoon sitruunamehu, etikka ja suola. Vatkaa vielä minuutin verran. Täytä iso astia hanasta kuumalla vedellä. Laske keltuaiskattila kuumaan vesihauteeseen ja lisää joukoon ruokalusikallinen kuumaa sulaa voita. Vatkaa kunnes kastike kiiselöityy. Lisää voi joukkoon tipotellen jatkaen vatkausta kokoajan. Lopuksi voit lisätä voita vauhdikkaammin. Jätä valkoinen pohjalla oleva sakka käyttämättä.

Vinkki: tee jälkiruuaksi macaroneja ylijääneistä valkuaisista!

Haukea, maa-artisokkapyreetä ja fenkolisalaattia

Hauki on ekologinen herkku, josta saa ihanan illallisen maa-artisokkapyreen sekä fenkolisalaatin kanssa.


1 haukifilee per ruokailija

voita
maapähkinäöljyä
valkopippuria
suolaa

Paista haukifilee voi ja maapähkinäöljyseoksessa. Mausta valkopippurilla ja suolalla. Ripottelin päälle myös saflorin terälehtiä.


Maa-artisokkapyree


500 g kuorittuja ja pieneksi kuutioituja maa-artisokkia
2 shalottia
1 valkosipulinkynsi
noin 50 g voita tai öljyä
2rkl sitruunamehua
n. 1 dl kermaa tai maitoa

Kuullota kattilassa sipulit. Lisää joukkoon maa-artisokat ja paista hiljaisella lämmöllä (noin 20-30min) kunnes artisokat ovat pehmeitä. Lisää loraus kermaa, soseuta sauvasekottimella. Lisää kermaa sen verran, että koostumus on mieleinen. Mausta sitruunamehulla (nopeasti ettei se ehdi harmaantua niinkuin minun pyreelleni kävi!).



Fenkolisalaatti


1 fenkoli

1 appelsiini
noin 3 rkl valkoviinietikkaa
noin 3 rkl oliiviöljyä

Suikaloi fenkoli ja appelsiini. Mausta etikalla ja oliiviöljyllä. Tosi hyvä ja helppo salaatti kalalle!