maanantai 24. helmikuuta 2014

Meksikolaista molea

Teimme uutena vuotena molea Rick Baylessin reseptillä. Avocadon lehtiä ei ollut, mutta muuten seurasimme reseptiä. Meksikolaiset suklaat ja chilit toin joulukuiselta New Yorkin matkaltani.

Oaxakalaista molekanaa


Kokoelma meksikolaisia suklaita. Ovat eritavalla sulavia kuin muut suklaat. Suurin osa myös HYVIN makeita. Poikeuksena Tazan suklaat, jotka olivat mielestäni parhaita (ja paaljon kalliimpia).

Teimme myös täytettyjä poblanochileja (poblano rellenos) täältä löytyvällä reseptillä. Chilit paahdetaan, kuoritaan ja täytetään punasipuli-maissitäytteellä, ranskankermalla ja juustolla. Lopuksi lämmitetään uunissa niin, että juusto sulaa. Nam nam!












¨


Muutamia omatekemiä dippejä uunissa paahdetuille tortillachipseille. Takaa: USAsta tuotu Queso Fresco, Salsa macha, Guacamole, tomaatti-arbolchili-salsa.

Veljeltä kului noin viisi tuntia molen tekoon. Mutta kyllä oli hyvää! Kiitos E kuvista!
Suosittelen tätä Rick Baylessin mole reseptiä, mikäli siihen löytyvän laajan aineslistan jostain löydät. 

lauantai 22. helmikuuta 2014

Madekeitto

Made on mahtava ja ekologinen keittokala! Lisää maksa keittoon, mikäli maksamainen maku on mieleesi.

Madekeitto
neljälle

2 kiloista madetta
4 laakerinlehteä 

5 oksaa sitruunatimjamia
1 fenkoli
5 sikliperunaa
purjo
iso porkkana
shalottisipuli
puntti tilliä
2 dl kermaa
1/2 sitruunan mehu
voita
mustapippuria
suolaa

Perkaa made. Kuutio lihat. Laita kattilaan noin 3 litraa vettä ja lisää sinne mateen perkeet (sisälmykset ja kidukset tietysti poistettuna) ja nahat, hauduta, älä missään vaiheessa keitä lientä. Lisää liemeen 4 laakerinlehteä, sitruuantimjamin oksat, 8 maustepippuria, fenkolin vihreät varret, purjon vihreät osat, tillin varret ja shalottisipuli. Hauduta noin tunti. Siivilöi.
Kuutio fenkoli, viipaloi purjon valkoinen osa, peruna ja porkkana. Laita ne pataan muutama ruokalusikallinen voita. Lisää kasvikset ja kuullota hetki. Lisää madeliemi. Mausta suolalla (käytä reippaasti merisuolaa, sillä lientä on reilusti). Kypsennä kunnes porkkanat alkavat olla kypsiä. Vähennä lämpöä ja lisää kerma ja sitruunamehu. Sekoita ja lisää mateen palat. Älä kiehauta enää. Hauduta mateet kypsiksi. Koristele tillillä. (käytimme myös rakuunaa, sillä sitä oli nurkissa)

Taboulleh, za'atar lohi ja raikas jugurttikastike

Sitruunaisen raikas taboulleh on suosikkisalaattejani. Se sopii varsinkin kesään grilliruokien seuraksi ja on loistava tarjottava juhlissa ja nyytikesteissä, koska se ei ole herkkä säilytykselle (tällöin voit mahdollisesti valuttaa tomaatit etukäteen). Pääraika-aine on lehtipersilja, jota tulee lisätä reilusti. Voissa paistettu lohi jugurttidipillä sopii hyvin taboullehin seuraan ja tuo fiiliksen kesägrillauksesta. Hyvä taboullehresepti löytyy muunmuassa Ottolenghiltä.

Taboulleh

1 dl bulguria
1 iso puska lehtipersiljaa (kannattaa ostaa reilu puska, ei pieniä persilja ruukkuja, esim. Matti Tamsin puskat muovipussissa ovat erinomaisia taboullehiin)
4 kypsää tomaattia
1/2 punasipuli
sitruuna
1 dl neitsytoliiviöljyä
hyppysellinen kanelia, maustepippuria, muskottipähkinää ja jauhettua kuivattua inkivääriä
suolaa ja mustapippuria

Laita kattilaan 1 dl vettä, hyppysellinen suolaa ja tilkka öljyä. Kiehauta. Nosta hellalta, lisää joukkoon bulgur ja sekoita hyvin. Anna muhia vähintään 10minuuttia. Hienonna persilja varovasti. Kuutioi tomaatit. Hienonna punasipuli. Laita salaattikulhoon, purista päälle sitruunan mehu, oliiviöljy, ja mausteet. Sekoita joukkoon bulgur.

Za'atar lohi
kahdelle

500 grammaa lohta
1 rkl sitruunatimjamia
1 tl sumakkia
2 tl seesaminsiemeniä
hyppysellinen suolaa
voita
oliiviöljyä

Kuivaa timjamia uunissa 150 asteessa noin 5 minuuttia ja paahda seesaminsiemenet. Jätä uuni lämpiämään kuumaksi grilliasetuksella. Mortteloi timjami, seesaminsiemenet, sumakki ja suola hienoksi tahnaksi. Kuivaa nahattomat lohifileet hyvin ja hiero päälipuolelle za'atar mausteseos. Laita valurautapannulle oliiviöljyä muutama ruokalusikallinen ja kuumenna lähes höyryäväksi. Lisää joukkoon pari ruokalusikallista voita. Nosta lohet kuumaan pannuun ja paista vain noin 30 sekunttia, laita hella pois päältä ja lusikoi pinnalle reilusti voi-öljy seosta. Nosta valurautapannu uuniin grillivastuksen alle. Minun uunissani merilohi vaatii noin 5 minuuttia, jotta se on sisältä mediumkypsää. Näin paistamalla nahatonkaan lohifilee ei kuivu ja mausteet pysyvät hyvin pinnalla.



Jugurttikastike

1 bulgarianjugurtti (150 grammaa)
1 valkosipuli
1 keltainen chili
1 rkl tuoretta minttua
1 sitruunan kuori raastettuna
1/2 sitruunan mehu
suolaa ja mustapippuria

Valuta bulgarianjugurttia noin tunti pienessä siivilässä. Purista joukkoon valkosipuli, hienonnettu chili ja minttu, raastettu sitruunan kuori ja mehu. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Anna maustua.

Ylemmässä kuvassa lohi päältä ja alemmassa pohjalta.

Uunimunakoisot lämpimällä karitsa-linssitäytteellä

Näistä tuli todella herkullisia. Lisäsin fetaa pinnalle, sillä sitä sattui olemaan puoli pakettia jääkaapissa. Se ei ole ollenkaan välttämätöntä. Ruoka on hyvää ja tuhtia ilmankin. Olen varma, että tästä saisi myös ihanan kasvisruuan ilman karitsaa. Mikäli sinulla ei ole sumakkia, lisää joukkoon noin ruokalusikallinen sitruunamehua.


Uunimunakoisot

2 munakoisoa
3 valkosipulia
1 sipuli
1 rkl juustokuminaa
1 tl chilihiutaleita (käytin 1 rkl aleppochiliä, joka on hyvin vähätulista)
2 tl oreganoa
1/4 tl kanelia
300 grammaa karitsan jauhelihaa
kourallinen pinjansiemeniä
1 purkki tomaattipyreetä
1 tl sumakkia
1 purkki punaisia linssejä
tuoretta minttua
(fetaa)
oliiviöljyä


Leikkaa munakoisot poikittain kahteen osaan kantoineen. Levitä leikkauspinnoille oliiviöljyä ja suolaa. Laita uunivuokaan leikkauspinnat ylöspäin ja kypsennä 200 asteisessa uunissa 30-40 minuuttia kunnes kypsiä.

Kuullota silputtua valkosipulia, sipulia ja juustokuminaa pannulla miedolla lämmöllä noin 10minuuttia oliiviöljyssä. Lisää joukkoon chili, oregano, kaneli, pinjansiemenet ja lampaan jauheliha. Ruskista ja paista, kunnes karitsa on kypsää, noin kymmenen minuuttia. Lisää tomaattipyree, valutetut linssit ja sumakk. Kypsennä vielä muutama minuutti. Lusikoi seos munakoisojen päälle. Laita pilkotut fetat pinnalle ja kypsennä noin 10 minuuttia. Nosta uunista ja koristele tuoreella mintulla ja hyvällä neitsytoliiviöljyllä.

lauantai 8. helmikuuta 2014

Helppo ceviche habanerolla

Ceviche on terveellistä, nopeaa ja eleganttia naposteltavaa. Käytä vain hyvää, tuoretta kalaa. Sitrusmarinointi raakakypsyttää kalan. Jos jätät kalan liian pitkäksi aikaa marinadiin, tulos on hyvin höttöistä ja hyvin hapanta kalaa.

Siikaceviche habanerolla

500 grammaa tuoretta siikaa fileioituna ja ruodottomana
pieni punasipuli hienoksi silputtuna
1 habanero siemenet poistettuna ja hienoksi pilkottuna
puska korianteria hienonnettuna
noin viiden limen mehu (varaa ylimääräisiä)
noin yhden sitruunan mehu
suolaa ja mustapippuria

Leikkaa siikaa kuutioiksi tai suikaleiksi. Sekoita joukkoon sipuli, habanero ja korianteri. Lisää tarpeeksi lime-sitruunamehua, että kalat juuri ja juuri peittyvät. Anna marinoitua noin viisitoista minuuttia. Sekoita välillä. Valuta sitrusmehu pois ja laita ceviche tarjoilukulhoon. Tarjoile itse tehtyjen tortillasipsien kanssa.


Chilorio, Meksikolainen "pulled pork"

Meksikolaisen keittiön juju on mielestäni mahtavat, kuivatut chilit ja niiden käyttö pohjana erilaisissa kastikkeissa. Suomessa niiden saatavuus on vielä hieman heikkoa, mutta toivottavasti paranemaan päin, jotta Meksikon maukkaat maut saadaan paremmin suomalaisten ulottuville. Tässä simppelissä reseptissä juuri nämä chilit muodostavat pohjan ihanalle hieman etikkaiselle kastikkeelle, joka sopii kuin nakutettu rasvaisen, suussasulavan possun kaveriksi!

Chilorio on herkullista, ruskeaa mössöä.

Chilorio

1 kg luomupossun niskaa
2:n appelsiininmehu tai noin 2dl appelsiinimehua
1 pieni sipuli silputtuna
4 valkosipulinkynttä
2 anchochiliä
2 guajillochiliä (tai vaihtoehtoisesti vain anchochilejä)
1 dl omenaviinietikkaa
1 puska korianteria (säästä hieman lehtiä koristeluun)
1 tl kuivattua oreganoa
1 tl maustepippuria
2 tl juustokuminaa
2 rkl ruskeaa sokeria
suolaa ja mustapippuria

Leikkaa possun kassler reiluiksi kuutioiksi. Laita kuutiot kasariin, mausta suolalla ja peitä appelsiinimehulla. Lisää vettä sen verran, että possut melkein peittyvät. Anna porista miedolla lämmöllä noin puolitoista tuntia. Lisää pikkuisen vettä, mikäli on vaarana, että possut kuivuvat.

Poista chileistä siemenet ja kannat ja paahda niitä kuivalla pannulla hetki. Lisää pannulle hieman vettä niin, että chilit juuri ja juuri peittyvät. Anna veden kiehahtaa, nosta levyltä ja anna chlien hautua, kunnes ne ovat pehmenneet, noin 10-15 minuuttia. Laita chilit, vesi, jossa ne olivat, etikka, sipuli, valkosipuli, korianteri, oregano, maustepippuri, juustokumina ja sokeri blenderiin ja sekoita hyvin. 


Kun possut ovat kypsiä, nosta ne pois kasarista ja lisää sinne blendattu chilikastike. Anna kastikkeen muhia pikkuisen kuplien noin 15 minuuttia niin, että se paksuuntuu. Samalla revi possun palat pieniksi haarukoiden avulla. Lisää possun palat kastikkeeseen ja anna hautua vielä noin 30 minuuttia. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Tarjoile lämmittettyjen tortilloiden, punasipulisilpun, korianterin ja juuston (me käytimme murustettua Ingmanin kotijuustoa, joka maistuu hieman samalta vaikkakin vähäsuolaisemmalta kuin meksikolainen queso fresco) kanssa. Nauti!:)

Inspiraation lähteenä toimi: http://www.patismexicantable.com/2011/04/chilorio_burritas/

torstai 6. helmikuuta 2014

Kukkakaalisosekeitto habanero-gremolatalla

Pehmeän kermainen kasvissosekeitto on hyvää sellaisenaan mutta saa turbo-level-up-boostin kun päälle lisätään kirpeä habanero-gremolata. Tätä teemme uudestaan (ja sitten otamme myös kuvan!). (Teimme uudestaan, vieläkin loistokasta!)

Kukkakaalisosekeitto
kahdelle

1 pienehkö kukkakaali, paloiteltuna
1 iso porkkana (tai pari perunaa)
1 purjo
2 valkosipulinkynttä
1 kana fondikuppi
noin 5 dl vettä
2 dl kuohukermaa
1 rkl voita
1 rkl oliiviöljyä
mustapippuria
suolaa

Kuullotata purjoa ja valkosipulia miedolla lämmöllä ruskistamatta voi-öljyseoksessa noin 5 minuuttia. Lisää kukkakaali ja porkkana. Kuullota vielä noin 10 minuuttia. Lisää vettä niin, että vihannekset peittyvät. Anna kiehua noin 10 minuuttia, lisää joukkoon kanafondi ja kerma. Soseuta blenderissä tai sauvasekoittimella. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Koristele gremolatalla ja neitsytoliiviöljyllä.

Habanero-gremolata
kahdelle

1 habanero (siemenettömänä)
kourallinen korianterinlehtiä
1 lime

Hienonna habanero ja korianteri (otin oikopolun ja käytin bamixin myllyä). Raasta joukkoon limen kuori mikroraastimella. Sekoita ja lisää lusikallinen kukkakaalikeiton päälle. Viimeistele keitto neitsytoliiviöljyllä.