Ankankoipia confitmaisesti

Oijoi ankkaset. Ostin koipia tarjouksesta, sillä mies halusi jotain sous vide -kokattavaa. Nämä koivet olivat myös mielettömiä, niinkuin kaikki sous videetyksemme ovat olleet. Sous vide on ihana. Miksen aina ole tehnyt ruokaa näin? Koipien syömiseen ei tarvinnut edes hampaita, niin mureita olivat.

Toisin kuin normaali "confit de canard", niin tämä ei ole ylikypsää. Eikä niin rasvaista. Tarjoilimme keitetyn parsan sekä maa-artisokkamuusin kanssa.

Sous vide ankka confit
kahdelle
Sovellettu: Myhrvold et al 2011

2 ankankoipea (meidän olivat 260 grammaa kpl)
80 grammaa suolaa
10 grammaa korianterinsiemeniä paahdettuna
1 valkosipulinkynsi murskattuna
1 pieni tähtianis mortteloituna hienoksi
yksi timjamin oksa revittynä
3 mustapippuria karkeasti mortteloituna
yksi tuore laakerinlehti suikaloituna
1/2 luomuappelsiinin kuori raastettuna
2 kukkurallista rkl ankanrasvaa

Sekoita mausteet ja marinoi ankankoipia pussissa 4 tuntia. Huuhtele koivet hyvin kylmässä vedessä, ja laita ne sekä 1 rkl ankanrasvaa per koipi vakuumipussiin. Laita pussit 65 asteiseen sous vide -hauteeseen 24 tunniksi. Paista lopuksi ankankoipia nahkapuolelta ankanrasvassa noin neljä minuuttia.

Reppana ankkanen puoliksi syötynä.

Kuullota kattilassa sipulit ankanrasva-öljyseoksessa. Lisää joukkoon maa-artisokat ja paista hiljaisella lämmöllä noin 30 minuuttia tai kunnes artisokat ovat pehmeitä. Lisää loraus kermaa ja soseuta sauvasekottimella. Lisää kermaa sen verran, että koostumus on mieleinen. Mausta sitruunamehulla.

Maa-artisokkamuusi
kolmelle

700 g kuorittuja ja kuutioituja maa-artisokkia (säilytä kuorittuja artisokkia kylmässä sitruunavedessä, jotta ne eivät muutu harmaiksi)
2 pientä shalottisipulia hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
25 g ankanrasvaa
25 g maapähkinäöljyä
1 rkl sitruunamehua
noin 1 dl kermaa

Suuhun sulava lohi tehdään vesihauteessa

Sous vide -tekniikalla ruoka kypsytetään usein vakuumipakattuna vesihauteessa matalassa lämpötilassa. Tällöin ruoka kypsyy tasaisesti eikä ylikypsy mistään kohdasta. Näin kypsentämällä ruokaan on mahdollista saada rakenne, joka on hyvin hankala tai mahdoton toteuttaa perinteisillä menetelmillä. Teimme aiemmin sous vide lammasta kylmälaukussa. Mieheni innostui jutusta niin, että tilasi kasan komponentteja internetistä valmistaakseen sous vide -laitteen itse. Meille tuli viikkojen ajan pieniä paketteja ties mistä ja työpöydän ääressä dremelöitiin ahkerasti. Valmiissa sous videessä on nyt vedenlämmitin, pumppu ja termostaatti, jolla vesihauteen saa sopivan lämpöiseksi. Kokeilmme ensimmäiseksi lohta ja fenkolia. Molemmat olivat mielettömiä. Lohen rakenne ja maku kummittelee vieläkin mielessä. Noudatimme Modernist Cuisinen reseptiä, sillä kaikki kokeilemamme MC -reseptit ovat olleet aivan erinomaisia! Pähkinäinen mausteseos kamomillankukkineen tulee massatuotantoon kesäksi grillikalan kaveriksi.

Mikäli et omista sous vide-laitetta, tällä reseptillä on helppo aluksi kokeilla miten tekniikka toimii. Modernist Cuisinen nettisivuilla kuvaillaan tarkemmin, miten voit lämmittää lohet myös lavuaarissa tai muussa lämpöisessä vesimassassa. Tarvitset ainoastaan tarkan digitaalisen lämpömittarin.
Kuva on kamala. Maku on tajuton. Rakenne mielenpläjäyttävä.

Vesihaudelohi
kuudelle (alkuperäisestä reseptistä löydät tilavuusmitat, mikäli käytät niitä mielummin)

kilo ruodotonta ja nahatonta (tuoretta ja laadukasta) lohifileetä
50 grammaa suolaa
40 grammaa sokeria
oliiviöljyä
0,5 litran minigrip-pusseja
100 grammaa voita
15 grammaa mausteseosta (ohje alla)

Sekoita sokeri ja suola veteen, kunnes ne ovat liuenneet. Anna marinoitua jääkaapissa 3-5 tuntia (me marinoimme noin 4 tuntia ja suolaisuus oli sopiva).
Laita lohen palat sekä 2 rkl oliiviöljyä minigrip-pusseihin. Saadaksesi ilman pois pussista, upota pussi varovasti kädenlämpöiseen veteen. Sulje pussit huolella lähellä vesirajaa.
Laita pussit 45 asteiseen vesihauteeseen noin 25 minuutiksi.
Nosta pussit hauteesta. Paista fileet pannulla voi-mausteseoksessa. Keskilämpö on sopiva. Älä lämmitä pannua liian kuumaksi, tarkoitus ei ole saada aikaan rapeaa pintaa pelkästään maustaa ja lämmittää kala. Paista lohenpaloja pannulla noin 30 sekunttia per puoli ja valele paiston aikana maustevoilla.
Tarjoilimme lohen palat neljä minuuttia keitetyn parsan sekä sous vide fenkolin kanssa (85 asteessa 40 minuuttia).

mausteseos
120 grammaa

50 grammaa hasselpähkinöitä
44 grammaa seesaminsiemeniä
12 grammaa korianterinsiemeniä
10 grammaa unikon siemeniä
4 grammaa inkiväärijauhetta
4 grammaa suolaa
2,5 grammaa kamomillan kukkia (ostin omani luontaistuotekaupasta)

Paista hasselpähkinöitä uunissa 175 aseteessa noin kymmenen minuuttia. Niiden kuoret alkavat rakoilla. Poista uunista ja anna jäähtyä. Kuoret irtoavat keittiöpyyhkeellä hierrottaessa. Rouhi pähkinät hieman pienemmiksi ja mortteloi hienoksi.
Paahda seesaminsiemeniä ja korianterinsiemeniä keskilämmöllä pannulla noin 3 minuuttia. Hienonna morttelissa.
Lisää mortteliin unikonsiemenet ja mieluusti saksilla valmiiksi hienonnetut kamomillankukat. Lisää mausteseokseen inkiväärijauho ja suola ja sekoita hyvin. Seosta tulee muutama desi, joten kannattaa mortteloida osissa.

Thaimaalainen basilikakana valmistuu hetkessä

Niinkuin basilikatofukin, basilikakana on superhelppo ja nopea wokkiruoka. Löysin Hakaniemestä pyhäbasilikaa (holy basil eli kraphao), mutta tästä tulee herkullista, tosin hyvin eri makuista myös tavallista basilikaa käyttämällä. Myöskään kastikkeen kanssa ei tarvitse turhia hienostella. Jos kaapissa ei ole kalakastiketta, tummaa soijaa tai osterikastiketta, voit hyvin korvata puuttuvan aineen jollain muista mainituista kastikeaineista. Myös ketjap manis tai muu makea soijakastike sopii hyvin mukaan, mutta jätä silloin sokeri pois. Basilikawokki tarjoillaan riisin sekä usein myös paistetun munan kanssa.

Thaimaalainen basilikakana, Pad kraphao/Pad horapha

400 g kanan rintafileetä hienonnettuna
6 valkosipulin kynttä
4 pientä shalottia
tuoretta punaista chiliä maun mukaan, käytin 9 linnunsilmächiliä
nippu pyhäbasilikaa, thaibasilikaa tai basilikaa
2 rkl kalakastiketta
1 rkl osterikastiketta
1,5 rkl tummaa soijaa
1 tl palmusokeria tai fariinisokeria
hieman rypsiöljyä paistamiseen

Yhdistä kalakastike, osterikastike, tumma soija ja sokeri. Paista hyvin hienoksi pilkottuja (tai mortteloituja) valkosipulinkynsiä, chilejä ja viipaloituja shalottisipuleita wokissa kuumalla lämmöllä noin 30 sek. Lisää joukkoon kananpalat. Wokkaa noin 2 min, kunnes kana on lähes kypsää. Lisää joukkoon kastike. Sekoita hyvin. Lisää joukkoon basilika. Wokkaa kunnes lehdet pehmenevät. Tarjoile riisin kanssa ja paista halutettasi muna lisukkeeksi.

Ravut ja currylehdet

Hakaniemestä löytyi currypuun lehtiä. Yhdistimme ne katkarapuihin Rasamalaysian reseptin mukaan. Mmmaukkaita rapuja olivatkin, vaikkakin kurkumalla maustettuna sormiruokana värjäsivät sormet keltaisiksi.

Ravut ja currylehdet

kahdelle

450 grammaa isoja kuorimattomia katkarapuja, noin 12 kpl

hyppysellinen suolaa

rypsi- tai maapähkinäöljyä

kahden curryoksan lehdet

7 linnunsilmächiliä

5 pientä shalottia

1 valkosipulinkynsi

1 tl kurkumajauhetta

1 rkl tamarinditahnaa

0,5 tl sokeria

Huuhtele katkaravut kylmällä vedellä ja kuivaa. Mausta hyppysellisellä suolaa ja jätä marinoitumaan. Leikkaa chilit, valkosipuli ja shalotti hienoksi ja nypi currylehdet irti ja pese ne. Lämmitä muutama ruokalusikallinen öljyä wokissa höyryävän kuumaksi. Paista currylehtiä ja katkarapuja, kunnes ne alkavat muuttua pinkeiksi, vain noin minuutin verran. Nosta pois wokista. 

Lisää hieman öljyä pannuun ja lisää lämmitä. Lisää chilit ja sipulit ja wokkaa noin minuutin ajan. Kaada joukkoon katkaravut ja currylehdet. Lisää kurkuma, tamarindi, sokeri ja wokkaa vielä noin kolme minuuttia. Tarjoile riisin kanssa.

Italialainen munakoisovuoka on niin hyvää, että..

Italaialainen munakoisovuoka, melanzane alla parmigiana, on lempiruokani. Tein sitä kerran yksin asuessani vain itselleni neljä tuntia ja illan lopuksi tunnustin sille tunteeni. Ääneen. Niin hyvää se on oikein tehtynä. Valitettavasti valmistukseen kuluu tunteja. Onneksi lopputulosta syö päiviä, jos pystyy hillitsemään itsensä.;)

Melanzane edestä, melanzane takaa. Rakkaasta vuoasta on monta kuvaa. Mutta kun se on niin ihastuttava kaikissa. Punainen tomaattikastike valuu lautaselle, mozzarellajuustopalat lymyilevät silkkisten munakoisoviipaleiden välissä ja odottavat haarukkaa, johon tarttua kiinni.

Melanzane alla parmigiana - Italialainen munakoisovuoka
iso uunivuoallinen, suluissa olevia ainesosia lisään välillä mukaan

munakoisot

7 munakoisoa
suolaa
oliiviöljyä
(muutama desi jauhoja)
(4 kananmunaa)


tomaattikastike

4 purkkia kuorittuja tomaatteja
2 sipulia
8 valkosipulinkynttä
puntti basilikaa
(rkl kuivattua oreganoa)
(pari oksaa timjamia)
(puntti persiljaa)
(2 laakerinlehteä)
(1-2 dl punaviiniä)
(ydinluuta)
(tl kuivattuja chilihiutaleita)
oliiviöljyä
3 rkl voita
mustapipuuria

lisäksi

2-4 mozzarellaa pilkottuna
pari kourallista parmesaanraastetta
(kananmuna haarukalla vatkattuna)

Paista kattilassa oliiviöljy-voiseoksessa sipulisilppu ja hienonnetut valkosipulit. (Lisää joukkoon oregano ja timjami),(deglaseeraa punaviinillä), lisää blenderin kautta käytetyt tomaatit, puolet basilikasta, (puolet persiljasta, chilihiutaleet, ydinluu ja laakerinlehdet). Anna porista miedolla lämmöllä noin tunnin verran. Mausta mustapippurilla.

Itketin munakoisot mikrossa Modernist Cuisinen ohjeen mukaan. Se oli helpompaa kuin aiempi suolaaminen, huuhtelu ja kuivaaminen. Munakoisot leikataan noin puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi, suolataan hyvin kevyesti ja ladotaan vuokaa kerroksittain, väliin aina talouspaperia. Mikrotin koisoja 900W 5 minuuttia (Modernist Cuisinen ohjeessa 1100W 3 minuuttia). Sen jälkeen koisot pitää vielä painaa vedettömiksi puristamalla niitä keittiöpyyhkeen tai talouspaperin välissä. Teen tämän vaiheen antaumuksella ja huolella ja puristan munakoisoviipaleita kunnolla kämmenen ja pöydän väliin. Katsellen samalla jotain netflixistä homma menee helposti mutta siinä kuluu noin tunnin verran aikaa. Mikrottaminen kuitenkin toimii hyvin ja pääsen välttämään kaikkein epämukavimman vaiheen, eli huuhtelun. Itkettämisen tärkein tehtävä ei enää ole poistattaa katkeria nesteitä munakoisoista, sillä nykyajan lajikkeet ovat sellaisenaankin hyvin maukkaita. Munakoison rakenne on sen sijaan hyvin huokoinen, ja jos paistat sen sellaisenaan, itkettämättömänä ja ylimääräisistä nesteistä puristamattomana, se imee itseensä kamalasti öljyä.

Voit leivittää munakoisot mikäli haluat. Molempi tapa on maukas. Leivitettäessä dippaa munakoisot ensin haarukalla vatkattuun kananmunaan, sen jälkeen jauhoihin ja paista oliiviöljyissä kummaltakin puolelta kullanruskeiksi. Muuten, paista puristeut munakoiso viipaleet sellaisenaan oliiviöljyssä.

Pilko mozzarella ja raasta parmesanjuusto.

Ota suuri uunivuoka ja laita pohjalle vähän tomaattikastiketta, lado päälle munakoisoa, mozzarellaa, (parmesanraastetta), basilikaa (ja persiljaa) ja uudelleen tomaattikastiketta. Huomaa, että tomaattikastiketta väleihin tulee suhteellisen vähän. Levitä sitä kaikkialle kauhan avulla. Lopuksi lisää tomaattikastiketta (vatkattu kananmuna) ja parmesanraaste. Paista ensin alumiinifolion alla 25 minuuttia 175-200 asteessa ja lopuksi viellä 20 minuuttia ilman foliota. Anna vetäytyä vähintään 15 minuuttia. Melanzane on vielä parempaa seuraavana päivänä. Hyvää myös jääkaappikylmänä suoraan vuoasta syötynä.

Helppo thaiwokki - basilikatofu

Tämä on nopea thaimaalainen yrttiwokki, jossa voi hyvin käyttää tofun sijasta kanaa, tai muuta lihaa hienonnettuna. Resepti jäljittelee Pad kraphao -reseptiä, mutta kraphaota, eli pyhäbasilikaa ei ole usein tarjolla Suomessa. Jos sitä joskus näkee aasialaisissa elintarvikeliikkeissä, kasvi on melkein aina huonossa kunnossa. Voisikohan pyhäbasilikaa kasvattaa Suomessa siemenistä?
Käytin thaibasilikaa, jota saa suuremmista supermarketeista. Olen käyttänyt myös tavallista basilikaa ja siitäkin tulee maukasta. Thaibasilikassa on anismainen maku, josta itse tykkään kovasti. Mielestäni tämän annoksen pitää olla niin tulinen, että tekee mieli läähättää lopuksi. Kuudella chilillä se ei sitä itselleni vielä ole, joten lisää tai vähennä chilin määrää itsellesi sopivaksi. Linnunsilmächilit ovat paljon tulisempia kuin kaupan punaiset normichilit, joten käytä varoen.

Thaimaalainen basilikatofu, Pad horapha

400 g tofua
3 valkosipulin kynttä
4 pientä shalottia
6 thaichiliä (linnunsilmächiliä), siemenet poistettuna
nippu thaibasilikaa
2 rkl kalakastiketta
1 rkl osterikastiketta
1 rkl tummaa soijaa
1 tl palmusokeria
hieman valkopippuria
hieman rypsiöljyä paistamiseen

Yhdistä kalakastike, osterikastike, tumma soija ja sokeri. Paista hienonnettuja valkosipulinkynsiä ja viipaloituja shalottisipuleita wokissa kuumalla lämmöllä noin 30 sek. Lisää joukkoon (valutetut ja talouspaperin päällä kuivatut) tofukuutiot. Wokkaa noin 2 min. Lisää joukkoon viipaloidut chilit ja kastike ja muutama rouhaisu valkopippurimyllystä. Sekoita hyvin. Lisää joukkoon thaibasilika. Wokkaa kunnes lehdet pehmenevät. Tarjoile riisin kanssa.

Pho, se parempi versio

Phota (lausutaan ilmeisesti fha, me sanomme vhuuuuuu) on ollut tarkoitus tehdä jo jonkin aikaa. Kun Hesarissa oli oikupolkuinen Pho-resepti, päätimme vihdoin tehdä vietnamilaisten kansallisruokaa. Ilman mitään oikopolkuja (no okei, emme pilkkoneet nautaamme itse, ja joku muu kasvatti kasvit, teki noodelit, fermentoi kalat jne jne). Phon keittäminen kolmelle santsilautasineen kesti kuitenkin kuusi hilpeää tuntia, vaati 10 litran kattilan ja 30 euron lihat ja luut. Näinkin voi viettää lauantaita:). Mutta lopussa ei harmittanut. Lihaliemen mieletön täyteläisyys yhdessä yrttien ja kasvisten raikkauden kanssa oli huumaava. Raaka-aineiden erilaiset rakenteet ja maut varmistivat, että jokainen suupala oli erilainen. Sovelsimme Pho-keittomme Steamy Kitchenin reseptistä, joka on vuorostaan sovellettu Andrea Nguyenin kirjasta Into the Vietnamese Kitchen.

Vhuuu!

Pho, vietnamilainen lihakeitto
kahdeksalle - kolmelle ahmatille (röyh), lisää vain tarjoiluainesten määrää ja kaada lautasille vähemmän lientä

liemi

2 kg keittoluita (tai häränhätiä ja potkan paloja (osso bucco))
500 gr lapaa, rintaa, etuselkää
2 sipulia
10 cm pala inkivääriä
kanelitanko
1 tl fenkolinsiemeniä
1tl korianterin siemeniä
6 neilikkaa
5 tähtianista
1 pala keltaista kivisokeria noin 30-40 grammaa (saa aasialaisista ruokakaupoista, kuvassa alhaalla)
0,6-0,8 dl kalakastiketta
6 litraa vettä

Laita kuorimattomat puolitetut sipulit ja pitkittäin halkaistu inkivääri (myös kuorimattomana) uuniin grillivastuksen alle tai vielä parempi, grillaa niitä oikeasti, kunnes ne ovat pehmenneet ja hieman hiiltyneet.
Keitä luita viisitoista minuuttia ja lihanpaloja 5. Huuhtele palat hyvin juoksevalla kylmällä vedellä. Kaada vanha vesi pois, ja laita kattailaan 6 litraa kylmää vettä huuhdeltujen luiden ja lihan palojen kanssa. Kiehauta ensin ja vähennä lämpöä, niin että liemi kiehuu hyvin hiljallleen. Kuori päälle muodostuva sakka ja pintaan nouseva rasva pois. Lisää mausteet, inkiväärit, sipulit, kalakastike, suola ja sokeri. Lusikoi välillä pois pintaan muodostuva rasva.
Keitä lapaa, rintaa ja/tai etuselkää puolitoista tuntia ja nosta pois liemestä. Keitä luita 5 tuntia, jonka jälkeen siivilöi liemi, ja anna sen vielä kiehahtaa kiehuvan kuumaksi.

tarjoiluun
neljälle

200 grammaa 3mm paksuja riisinuudeleita keitettynä/liotettuna paketin ohjeen mukaisesti
250 gr ulkofileetä hyvin ohuina suikaleina säikeiden vastaisesti leikattuna
pkt mung pavun ituja
2 limeä puolitettuina
2 punaista chiliä viipaloituna, tai 4 thaichiliä viipaloituna, jos tykkäät tulisemmasta
kevätsipulia viipaloituna
mintun, korianterin ja thaibasilikan lehtiä
keitettyä lihaa liemen teosta viipaloituna ohuiksi suikaleiksi.
siivilöityä lihalientä

Asettele chilit, limet, yrtittien lehdet, kevätsipulit, idut ja ohuet raa'an ulkofileen siivut tarjoilulautasille.
Laita syviin lautasiin nuudeleita ja kaada päälle kiehuvan kuumaa lihalientä. Anna ruokailijoiden itse noukkia haluamiaan lisukkeita liemeen. Raa'at ulkofileen palaset kypsyvät kuumassa liemessä hetkessä ja niistä tulee älyttömän herkullisia tällä tavalla (kuvassa ne on vasta nostettu lautaselle, mutta kuuden tunnin ruuan valmistuksen jälkeen kuvaamiseen sijaan oli kiire syömään:)).

Phomausteet: kaneli, kivisokeri, tähtianis, neilikka, korianterin ja fenkolin siemenet.