Suuhun sulava lohi tehdään vesihauteessa

Sous vide -tekniikalla ruoka kypsytetään usein vakuumipakattuna vesihauteessa matalassa lämpötilassa. Tällöin ruoka kypsyy tasaisesti eikä ylikypsy mistään kohdasta. Näin kypsentämällä ruokaan on mahdollista saada rakenne, joka on hyvin hankala tai mahdoton toteuttaa perinteisillä menetelmillä. Teimme aiemmin sous vide lammasta kylmälaukussa. Mieheni innostui jutusta niin, että tilasi kasan komponentteja internetistä valmistaakseen sous vide -laitteen itse. Meille tuli viikkojen ajan pieniä paketteja ties mistä ja työpöydän ääressä dremelöitiin ahkerasti. Valmiissa sous videessä on nyt vedenlämmitin, pumppu ja termostaatti, jolla vesihauteen saa sopivan lämpöiseksi. Kokeilmme ensimmäiseksi lohta ja fenkolia. Molemmat olivat mielettömiä. Lohen rakenne ja maku kummittelee vieläkin mielessä. Noudatimme Modernist Cuisinen reseptiä, sillä kaikki kokeilemamme MC -reseptit ovat olleet aivan erinomaisia! Pähkinäinen mausteseos kamomillankukkineen tulee massatuotantoon kesäksi grillikalan kaveriksi.

Mikäli et omista sous vide-laitetta, tällä reseptillä on helppo aluksi kokeilla miten tekniikka toimii. Modernist Cuisinen nettisivuilla kuvaillaan tarkemmin, miten voit lämmittää lohet myös lavuaarissa tai muussa lämpöisessä vesimassassa. Tarvitset ainoastaan tarkan digitaalisen lämpömittarin.
Kuva on kamala. Maku on tajuton. Rakenne mielenpläjäyttävä.

Vesihaudelohi
kuudelle (alkuperäisestä reseptistä löydät tilavuusmitat, mikäli käytät niitä mielummin)

kilo ruodotonta ja nahatonta (tuoretta ja laadukasta) lohifileetä
50 grammaa suolaa
40 grammaa sokeria
oliiviöljyä
0,5 litran minigrip-pusseja
100 grammaa voita
15 grammaa mausteseosta (ohje alla)

Sekoita sokeri ja suola veteen, kunnes ne ovat liuenneet. Anna marinoitua jääkaapissa 3-5 tuntia (me marinoimme noin 4 tuntia ja suolaisuus oli sopiva).
Laita lohen palat sekä 2 rkl oliiviöljyä minigrip-pusseihin. Saadaksesi ilman pois pussista, upota pussi varovasti kädenlämpöiseen veteen. Sulje pussit huolella lähellä vesirajaa.
Laita pussit 45 asteiseen vesihauteeseen noin 25 minuutiksi.
Nosta pussit hauteesta. Paista fileet pannulla voi-mausteseoksessa. Keskilämpö on sopiva. Älä lämmitä pannua liian kuumaksi, tarkoitus ei ole saada aikaan rapeaa pintaa pelkästään maustaa ja lämmittää kala. Paista lohenpaloja pannulla noin 30 sekunttia per puoli ja valele paiston aikana maustevoilla.
Tarjoilimme lohen palat neljä minuuttia keitetyn parsan sekä sous vide fenkolin kanssa (85 asteessa 40 minuuttia).

mausteseos
120 grammaa

50 grammaa hasselpähkinöitä
44 grammaa seesaminsiemeniä
12 grammaa korianterinsiemeniä
10 grammaa unikon siemeniä
4 grammaa inkiväärijauhetta
4 grammaa suolaa
2,5 grammaa kamomillan kukkia (ostin omani luontaistuotekaupasta)

Paista hasselpähkinöitä uunissa 175 aseteessa noin kymmenen minuuttia. Niiden kuoret alkavat rakoilla. Poista uunista ja anna jäähtyä. Kuoret irtoavat keittiöpyyhkeellä hierrottaessa. Rouhi pähkinät hieman pienemmiksi ja mortteloi hienoksi.
Paahda seesaminsiemeniä ja korianterinsiemeniä keskilämmöllä pannulla noin 3 minuuttia. Hienonna morttelissa.
Lisää mortteliin unikonsiemenet ja mieluusti saksilla valmiiksi hienonnetut kamomillankukat. Lisää mausteseokseen inkiväärijauho ja suola ja sekoita hyvin. Seosta tulee muutama desi, joten kannattaa mortteloida osissa.