Keväinen äitienpäivämenu

Tarjoilimme äidinpäivän kunniaksi keväistä ja kevyttä ruokaa. Alkupalaksi linnunpesien muotoon aseteltuja soba-nuudeleita ja kampasimukoita munina. Pääruuaksi tonnikalapihvit sekä niiden lisukkeena uudella ISIn sifonillamme valmistettua avocadoespumaa sekä onigireja.

"Linnunpesät"
alkupalaksi kuudelle

2 punttia eli noin 170 grammaa soba-nuudeleita (japanilaisia tattarinuudeleita, käytimme Clearspring merkkisiä)

6-12 kampasimpukkaa

4 rkl sakea (+2-3 rkl kampasimpukoiden paistamiseen)

1 rkl miriniä

0,5 dl misoa

pieni pala inkivääriä raastettuna mikroteräraastimella, hieman vajaa rkl

1 rkl palmusokeria

2 kevätsipulin vartta

öljyä

Keitä nuudelit pakkauksen ohjeen mukaisesti al denteksi, ja huuhtele kylmällä vedellä. Sekoita julienneksi leikatut kevätsipulit nuudeleiden joukkoon.

Sekoita pienessä kulhossa sake, mirin, miso, inkivääri, sokeri ja 1 rkl öljyä hyvin sekaisin.

Lämmitä paistinpannu keskilämmölle. Laita pannulle muutama suurehko pyöreä piparimuotti tai vaihtoehtoisesti alumiinifoliosta kyhätty kehä. Kaada kunkin muotin sisälle pieni liraus öljyä. Nostele kuudesosa kylmistä nuudeleista yhden piparmuottiin sisälle ja paina hieman päältä tiiviimmin yhteen. Anna kypsyä noin minuutin verran, kunnes pohjalla olevat nuudelit ovat ruskistuneet rapeiksi. Toista kunnes olet paistanut kaikki pesät (sobanuudelit toimivat annoksessa sekä kylminä että lämpiminä).

Poista piparmuotit nuudeleiden päältä ja nosta "pesät" lautasille. 

Paista kampasimpukat. Keskikokoiset kampasimpukat valmistuvat korkealla keskilämmöllä joko voissa tai öljyssä paistettuna. Nosta simpukat pannulle ja anna niiden paistua kääntelemättä puolitoista - kaksi minuuttia. Käännä simpukat, paista niitä minuutti. Tämän jälkeen voit kaataa pannulle kaksi- kolme rkl sakea ja paistaa vielä toisen minuutin. Nosta pannulta. Rouhi päälle hieman suolaa ja mustapippuria.

Nosta kampasimpukat pesien päälle. Ripottele annoksen päälle misokastiketta.

Tonnikalapihvit
kuudelle

6 sertifikoitua tonnikalapihviä (yhteensä noin 750 grammaa)
4 rkl soijaa
4 valkosipulinkynttä
2 rkl oliiviöljyä
1 tl mustapippuria

Hienonna valkosipuli, ja se laakealle lautaselle soijan, oliiviöljyn ja mustapippurin kanssa. Dippaa tonnikalapihvit marinadissa ja paista kuumalla pannulla öljyssä. 30 sekunttia per puoli riittää, jos pidät sisältä raa'asta (käytimme sashimilaatuista tonnikalaa). 45 sec on puoliraaka ja 1min per puoli medium. (kyseessä ohuet 150gramman pihvit)
Tarjoile tonnikalapihvit avocadoespuman, limenviipaileiden, korianterinlehden ja höyrytetyn riisin kanssa.

Valitsethan vain sertifikoitua tonnikalaa, sillä tonnikalan pyynti on tällä hetkellä hyvin kestämättömällä pohjalla.

Avocadoespuma
kuudelle

2 avocadoa, kuutioituna
2 dl kermaa
1 rkl wasabia
1 limen mehu
1 tl suolaa
1,5 liivatelehteä


Soseuta sauvasekottimella avocadot, kerma, wasabi ja suola. Survo hieno sose siivilän läpi toiseen kulhoon. Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen 5 minuutiksi. Kuumenna pienessä kattilassa limemehu lähes kiehuvaksi. Purista liivatelehdet ylimääräisestä vedestä ja lisää liivatteet limemehuun. Sekoita. Kaada hieman jäähtynyt liivatelimemehu siivilän läpi avocadoon. Sekoita.
Mikäli sinulla on sifoni, kaada avocadotahna sen sisälle ja lataa kahdella N2O patruunalla (1litran sifoni). Laita sifoni väärinpäin jääkaappiin odottamaan vähintään neljäksi tunniksi tai jopa seuraavaan päivään.

Ihana pastakastike kymmenessä sekunnissa - misopasta

Tämä pasta on supernopea ja helppo arkiruoka. Sitä on helppo muunnella riippuen siitä, mitä kaapissasi on. Lopputulos on terveellinen ja täyttävä.

Misopastaa kesäkurpitsalla, silkentofulla ja siitakesienillä.


Misopasta
kahdelle

misokastike:

2 rkl shiro misoa
2 rkl miriniä
1 tl soijakastiketta
1 tl sokeria
3 rkl kuohukermaa, maustamatonta jugurttia, soijakermaa tai vettä

lisäksi:
2 cm pala inkivääriä hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
1 sipuli silputtuna
1 pkt tofua kuutioituna (vaihtoehtoisesti pussi katkarapuja sulatettuna tai purkki Rainbown MSC sertifioitua albacore tonnikalaa tai kananpaloja paistettuna)
1 rasia siitake- tai herkkusieniä (tai muita sieniä)
(halutessasi kasviksia, kuten kesäkurpitsaa, parsakaalia, kukkakaalia, porkkanaa tai parsaa juliennena tai pinaattia, paksoita tai kiinankaalia suikaloituna )
2 rkl rypsiöljyä (mieluiten kylmäpuristettua) tai nokare voita paistamiseen
täysjyväspagettia keitettynä

tarjoiluun esim. parmesanjuustoa, paahdettuja seesaminsiemeniä, kevätsipulia, perillaa, norisuikaleita..

Sekoita miso, mirin, soijakastike, sokeri ja kerma hyvin yhteen, niin, että miso liukenee.
Mikäli käytät kiinteää tofua, kanaa tai kovia kasviksia kuten kesäkurpitsaa, parsaa, tai porkkanaa paista ne ensin öljyssä, noin kahden- neljän minuutin ajan. Nosta syrjään. Lisää pannulle sipuli, valkosipuli ja inkivääri silppu. Paista hetken, kunnes ne kuullottuvat hieman. Lisää joukkoon sienet. Kun sienet ovat kypsiä, nosta pannu liedeltä ja sekoita joukkoon misokastike, silken tofu/kana/ravut/tonnikala/lehtevät kasvikset sekä pasta. Käytän misopastan valmistukseen valurautapannua, jonka varaama lämpö on riittävästi loppujen ainesten lämmittämiseen (niitä ei tarvitse kypsentää). Parmesanjuusto yäydetää pastan. Lisäksi päälle voi lisätä seesaminsiemeniä, kevätsipulia, perillaa tai paahdettuja norimerileväsuikaleita.

Ankankoipia confitmaisesti

Oijoi ankkaset. Ostin koipia tarjouksesta, sillä mies halusi jotain sous vide -kokattavaa. Nämä koivet olivat myös mielettömiä, niinkuin kaikki sous videetyksemme ovat olleet. Sous vide on ihana. Miksen aina ole tehnyt ruokaa näin? Koipien syömiseen ei tarvinnut edes hampaita, niin mureita olivat.

Toisin kuin normaali "confit de canard", niin tämä ei ole ylikypsää. Eikä niin rasvaista. Tarjoilimme keitetyn parsan sekä maa-artisokkamuusin kanssa.

Sous vide ankka confit
kahdelle
Sovellettu: Myhrvold et al 2011

2 ankankoipea (meidän olivat 260 grammaa kpl)
80 grammaa suolaa
10 grammaa korianterinsiemeniä paahdettuna
1 valkosipulinkynsi murskattuna
1 pieni tähtianis mortteloituna hienoksi
yksi timjamin oksa revittynä
3 mustapippuria karkeasti mortteloituna
yksi tuore laakerinlehti suikaloituna
1/2 luomuappelsiinin kuori raastettuna
2 kukkurallista rkl ankanrasvaa

Sekoita mausteet ja marinoi ankankoipia pussissa 4 tuntia. Huuhtele koivet hyvin kylmässä vedessä, ja laita ne sekä 1 rkl ankanrasvaa per koipi vakuumipussiin. Laita pussit 65 asteiseen sous vide -hauteeseen 24 tunniksi. Paista lopuksi ankankoipia nahkapuolelta ankanrasvassa noin neljä minuuttia.

Reppana ankkanen puoliksi syötynä.

Kuullota kattilassa sipulit ankanrasva-öljyseoksessa. Lisää joukkoon maa-artisokat ja paista hiljaisella lämmöllä noin 30 minuuttia tai kunnes artisokat ovat pehmeitä. Lisää loraus kermaa ja soseuta sauvasekottimella. Lisää kermaa sen verran, että koostumus on mieleinen. Mausta sitruunamehulla.

Maa-artisokkamuusi
kolmelle

700 g kuorittuja ja kuutioituja maa-artisokkia (säilytä kuorittuja artisokkia kylmässä sitruunavedessä, jotta ne eivät muutu harmaiksi)
2 pientä shalottisipulia hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
25 g ankanrasvaa
25 g maapähkinäöljyä
1 rkl sitruunamehua
noin 1 dl kermaa

Suuhun sulava lohi tehdään vesihauteessa

Sous vide -tekniikalla ruoka kypsytetään usein vakuumipakattuna vesihauteessa matalassa lämpötilassa. Tällöin ruoka kypsyy tasaisesti eikä ylikypsy mistään kohdasta. Näin kypsentämällä ruokaan on mahdollista saada rakenne, joka on hyvin hankala tai mahdoton toteuttaa perinteisillä menetelmillä. Teimme aiemmin sous vide lammasta kylmälaukussa. Mieheni innostui jutusta niin, että tilasi kasan komponentteja internetistä valmistaakseen sous vide -laitteen itse. Meille tuli viikkojen ajan pieniä paketteja ties mistä ja työpöydän ääressä dremelöitiin ahkerasti. Valmiissa sous videessä on nyt vedenlämmitin, pumppu ja termostaatti, jolla vesihauteen saa sopivan lämpöiseksi. Kokeilmme ensimmäiseksi lohta ja fenkolia. Molemmat olivat mielettömiä. Lohen rakenne ja maku kummittelee vieläkin mielessä. Noudatimme Modernist Cuisinen reseptiä, sillä kaikki kokeilemamme MC -reseptit ovat olleet aivan erinomaisia! Pähkinäinen mausteseos kamomillankukkineen tulee massatuotantoon kesäksi grillikalan kaveriksi.

Mikäli et omista sous vide-laitetta, tällä reseptillä on helppo aluksi kokeilla miten tekniikka toimii. Modernist Cuisinen nettisivuilla kuvaillaan tarkemmin, miten voit lämmittää lohet myös lavuaarissa tai muussa lämpöisessä vesimassassa. Tarvitset ainoastaan tarkan digitaalisen lämpömittarin.
Kuva on kamala. Maku on tajuton. Rakenne mielenpläjäyttävä.

Vesihaudelohi
kuudelle (alkuperäisestä reseptistä löydät tilavuusmitat, mikäli käytät niitä mielummin)

kilo ruodotonta ja nahatonta (tuoretta ja laadukasta) lohifileetä
50 grammaa suolaa
40 grammaa sokeria
oliiviöljyä
0,5 litran minigrip-pusseja
100 grammaa voita
15 grammaa mausteseosta (ohje alla)

Sekoita sokeri ja suola veteen, kunnes ne ovat liuenneet. Anna marinoitua jääkaapissa 3-5 tuntia (me marinoimme noin 4 tuntia ja suolaisuus oli sopiva).
Laita lohen palat sekä 2 rkl oliiviöljyä minigrip-pusseihin. Saadaksesi ilman pois pussista, upota pussi varovasti kädenlämpöiseen veteen. Sulje pussit huolella lähellä vesirajaa.
Laita pussit 45 asteiseen vesihauteeseen noin 25 minuutiksi.
Nosta pussit hauteesta. Paista fileet pannulla voi-mausteseoksessa. Keskilämpö on sopiva. Älä lämmitä pannua liian kuumaksi, tarkoitus ei ole saada aikaan rapeaa pintaa pelkästään maustaa ja lämmittää kala. Paista lohenpaloja pannulla noin 30 sekunttia per puoli ja valele paiston aikana maustevoilla.
Tarjoilimme lohen palat neljä minuuttia keitetyn parsan sekä sous vide fenkolin kanssa (85 asteessa 40 minuuttia).

mausteseos
120 grammaa

50 grammaa hasselpähkinöitä
44 grammaa seesaminsiemeniä
12 grammaa korianterinsiemeniä
10 grammaa unikon siemeniä
4 grammaa inkiväärijauhetta
4 grammaa suolaa
2,5 grammaa kamomillan kukkia (ostin omani luontaistuotekaupasta)

Paista hasselpähkinöitä uunissa 175 aseteessa noin kymmenen minuuttia. Niiden kuoret alkavat rakoilla. Poista uunista ja anna jäähtyä. Kuoret irtoavat keittiöpyyhkeellä hierrottaessa. Rouhi pähkinät hieman pienemmiksi ja mortteloi hienoksi.
Paahda seesaminsiemeniä ja korianterinsiemeniä keskilämmöllä pannulla noin 3 minuuttia. Hienonna morttelissa.
Lisää mortteliin unikonsiemenet ja mieluusti saksilla valmiiksi hienonnetut kamomillankukat. Lisää mausteseokseen inkiväärijauho ja suola ja sekoita hyvin. Seosta tulee muutama desi, joten kannattaa mortteloida osissa.

Thaimaalainen basilikakana valmistuu hetkessä

Niinkuin basilikatofukin, basilikakana on superhelppo ja nopea wokkiruoka. Löysin Hakaniemestä pyhäbasilikaa (holy basil eli kraphao), mutta tästä tulee herkullista, tosin hyvin eri makuista myös tavallista basilikaa käyttämällä. Myöskään kastikkeen kanssa ei tarvitse turhia hienostella. Jos kaapissa ei ole kalakastiketta, tummaa soijaa tai osterikastiketta, voit hyvin korvata puuttuvan aineen jollain muista mainituista kastikeaineista. Myös ketjap manis tai muu makea soijakastike sopii hyvin mukaan, mutta jätä silloin sokeri pois. Basilikawokki tarjoillaan riisin sekä usein myös paistetun munan kanssa.

Thaimaalainen basilikakana, Pad kraphao/Pad horapha

400 g kanan rintafileetä hienonnettuna
6 valkosipulin kynttä
4 pientä shalottia
tuoretta punaista chiliä maun mukaan, käytin 9 linnunsilmächiliä
nippu pyhäbasilikaa, thaibasilikaa tai basilikaa
2 rkl kalakastiketta
1 rkl osterikastiketta
1,5 rkl tummaa soijaa
1 tl palmusokeria tai fariinisokeria
hieman rypsiöljyä paistamiseen

Yhdistä kalakastike, osterikastike, tumma soija ja sokeri. Paista hyvin hienoksi pilkottuja (tai mortteloituja) valkosipulinkynsiä, chilejä ja viipaloituja shalottisipuleita wokissa kuumalla lämmöllä noin 30 sek. Lisää joukkoon kananpalat. Wokkaa noin 2 min, kunnes kana on lähes kypsää. Lisää joukkoon kastike. Sekoita hyvin. Lisää joukkoon basilika. Wokkaa kunnes lehdet pehmenevät. Tarjoile riisin kanssa ja paista halutettasi muna lisukkeeksi.

Ravut ja currylehdet

Hakaniemestä löytyi currypuun lehtiä. Yhdistimme ne katkarapuihin Rasamalaysian reseptin mukaan. Mmmaukkaita rapuja olivatkin, vaikkakin kurkumalla maustettuna sormiruokana värjäsivät sormet keltaisiksi.

Ravut ja currylehdet

kahdelle

450 grammaa isoja kuorimattomia katkarapuja, noin 12 kpl

hyppysellinen suolaa

rypsi- tai maapähkinäöljyä

kahden curryoksan lehdet

7 linnunsilmächiliä

5 pientä shalottia

1 valkosipulinkynsi

1 tl kurkumajauhetta

1 rkl tamarinditahnaa

0,5 tl sokeria

Huuhtele katkaravut kylmällä vedellä ja kuivaa. Mausta hyppysellisellä suolaa ja jätä marinoitumaan. Leikkaa chilit, valkosipuli ja shalotti hienoksi ja nypi currylehdet irti ja pese ne. Lämmitä muutama ruokalusikallinen öljyä wokissa höyryävän kuumaksi. Paista currylehtiä ja katkarapuja, kunnes ne alkavat muuttua pinkeiksi, vain noin minuutin verran. Nosta pois wokista. 

Lisää hieman öljyä pannuun ja lisää lämmitä. Lisää chilit ja sipulit ja wokkaa noin minuutin ajan. Kaada joukkoon katkaravut ja currylehdet. Lisää kurkuma, tamarindi, sokeri ja wokkaa vielä noin kolme minuuttia. Tarjoile riisin kanssa.

Italialainen munakoisovuoka on niin hyvää, että..

Italaialainen munakoisovuoka, melanzane alla parmigiana, on lempiruokani. Tein sitä kerran yksin asuessani vain itselleni neljä tuntia ja illan lopuksi tunnustin sille tunteeni. Ääneen. Niin hyvää se on oikein tehtynä. Valitettavasti valmistukseen kuluu tunteja. Onneksi lopputulosta syö päiviä, jos pystyy hillitsemään itsensä.;)

Melanzane edestä, melanzane takaa. Rakkaasta vuoasta on monta kuvaa. Mutta kun se on niin ihastuttava kaikissa. Punainen tomaattikastike valuu lautaselle, mozzarellajuustopalat lymyilevät silkkisten munakoisoviipaleiden välissä ja odottavat haarukkaa, johon tarttua kiinni.

Melanzane alla parmigiana - Italialainen munakoisovuoka
iso uunivuoallinen, suluissa olevia ainesosia lisään välillä mukaan

munakoisot

7 munakoisoa
suolaa
oliiviöljyä
(muutama desi jauhoja)
(4 kananmunaa)


tomaattikastike

4 purkkia kuorittuja tomaatteja
2 sipulia
8 valkosipulinkynttä
puntti basilikaa
(rkl kuivattua oreganoa)
(pari oksaa timjamia)
(puntti persiljaa)
(2 laakerinlehteä)
(1-2 dl punaviiniä)
(ydinluuta)
(tl kuivattuja chilihiutaleita)
oliiviöljyä
3 rkl voita
mustapipuuria

lisäksi

2-4 mozzarellaa pilkottuna
pari kourallista parmesaanraastetta
(kananmuna haarukalla vatkattuna)

Paista kattilassa oliiviöljy-voiseoksessa sipulisilppu ja hienonnetut valkosipulit. (Lisää joukkoon oregano ja timjami),(deglaseeraa punaviinillä), lisää blenderin kautta käytetyt tomaatit, puolet basilikasta, (puolet persiljasta, chilihiutaleet, ydinluu ja laakerinlehdet). Anna porista miedolla lämmöllä noin tunnin verran. Mausta mustapippurilla.

Itketin munakoisot mikrossa Modernist Cuisinen ohjeen mukaan. Se oli helpompaa kuin aiempi suolaaminen, huuhtelu ja kuivaaminen. Munakoisot leikataan noin puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi, suolataan hyvin kevyesti ja ladotaan vuokaa kerroksittain, väliin aina talouspaperia. Mikrotin koisoja 900W 5 minuuttia (Modernist Cuisinen ohjeessa 1100W 3 minuuttia). Sen jälkeen koisot pitää vielä painaa vedettömiksi puristamalla niitä keittiöpyyhkeen tai talouspaperin välissä. Teen tämän vaiheen antaumuksella ja huolella ja puristan munakoisoviipaleita kunnolla kämmenen ja pöydän väliin. Katsellen samalla jotain netflixistä homma menee helposti mutta siinä kuluu noin tunnin verran aikaa. Mikrottaminen kuitenkin toimii hyvin ja pääsen välttämään kaikkein epämukavimman vaiheen, eli huuhtelun. Itkettämisen tärkein tehtävä ei enää ole poistattaa katkeria nesteitä munakoisoista, sillä nykyajan lajikkeet ovat sellaisenaankin hyvin maukkaita. Munakoison rakenne on sen sijaan hyvin huokoinen, ja jos paistat sen sellaisenaan, itkettämättömänä ja ylimääräisistä nesteistä puristamattomana, se imee itseensä kamalasti öljyä.

Voit leivittää munakoisot mikäli haluat. Molempi tapa on maukas. Leivitettäessä dippaa munakoisot ensin haarukalla vatkattuun kananmunaan, sen jälkeen jauhoihin ja paista oliiviöljyissä kummaltakin puolelta kullanruskeiksi. Muuten, paista puristeut munakoiso viipaleet sellaisenaan oliiviöljyssä.

Pilko mozzarella ja raasta parmesanjuusto.

Ota suuri uunivuoka ja laita pohjalle vähän tomaattikastiketta, lado päälle munakoisoa, mozzarellaa, (parmesanraastetta), basilikaa (ja persiljaa) ja uudelleen tomaattikastiketta. Huomaa, että tomaattikastiketta väleihin tulee suhteellisen vähän. Levitä sitä kaikkialle kauhan avulla. Lopuksi lisää tomaattikastiketta (vatkattu kananmuna) ja parmesanraaste. Paista ensin alumiinifolion alla 25 minuuttia 175-200 asteessa ja lopuksi viellä 20 minuuttia ilman foliota. Anna vetäytyä vähintään 15 minuuttia. Melanzane on vielä parempaa seuraavana päivänä. Hyvää myös jääkaappikylmänä suoraan vuoasta syötynä.