Toisin kuin normaali "confit de canard", niin tämä ei ole ylikypsää. Eikä niin rasvaista. Tarjoilimme keitetyn parsan sekä maa-artisokkamuusin kanssa.
Sous vide ankka confit
kahdelle
Sovellettu: Myhrvold et al 2011
2 ankankoipea (meidän olivat 260 grammaa kpl)
80 grammaa suolaa
10 grammaa korianterinsiemeniä paahdettuna
1 valkosipulinkynsi murskattuna
1 pieni tähtianis mortteloituna hienoksi
yksi timjamin oksa revittynä
3 mustapippuria karkeasti mortteloituna
yksi tuore laakerinlehti suikaloituna
1/2 luomuappelsiinin kuori raastettuna
2 kukkurallista rkl ankanrasvaa
Sekoita mausteet ja marinoi ankankoipia pussissa 4 tuntia. Huuhtele koivet hyvin kylmässä vedessä, ja laita ne sekä 1 rkl ankanrasvaa per koipi vakuumipussiin. Laita pussit 65 asteiseen sous vide -hauteeseen 24 tunniksi. Paista lopuksi ankankoipia nahkapuolelta ankanrasvassa noin neljä minuuttia.
Reppana ankkanen puoliksi syötynä.
Kuullota kattilassa sipulit ankanrasva-öljyseoksessa. Lisää joukkoon maa-artisokat ja paista hiljaisella lämmöllä noin 30 minuuttia tai kunnes artisokat ovat pehmeitä. Lisää loraus kermaa ja soseuta sauvasekottimella. Lisää kermaa sen verran, että koostumus on mieleinen. Mausta sitruunamehulla.
Maa-artisokkamuusi
kolmelle
700 g kuorittuja ja kuutioituja maa-artisokkia (säilytä kuorittuja artisokkia kylmässä sitruunavedessä, jotta ne eivät muutu harmaiksi)
2 pientä shalottisipulia hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
25 g ankanrasvaa
25 g maapähkinäöljyä
1 rkl sitruunamehua
noin 1 dl kermaa
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti