Kung Po kana, se suosikkiwokki

Tämä kung po kana on hieman autenttinen, hieman suomalainen. Autenttisen tekee hapanimeläkastike, jonka pohjana on mustariisietikkaa, sekä maapähkinät ja sichuanpippurit. Suomalaisen (tai länsimaalaisen) tekee se, että olen lisännyt kasvikset samaan wokkiin. Ihan perinteisimmillään niitä ei sotketa joukkoon, vaan tarjoillaan erikseen wokattuina tai höyrytettyinä. Me suomalaiset yleensä wokatessamme kumminkin suosimme yhden wokin tekniikkaa, eikä useita pikku annoksia jaksa alkaa valmistamaan. Kannattaa kumminkin käyttää hieman enemmän aikaa siihen, että vihannekset wokkaa ensin erikseen, jotta niistä tulee juuri sopivan paahtuneita ja rapsakoita. Wok-hei ei ehkä ole samalla tasolla kuin kunnon kiinalaisissa ravintoloissa, joissa liekit nielevät wokkeja. Kotiwokilla jatkuvaa sekoitusta kannattaa välttää, sillä lämpötilat ovat pienemmät. Odota mielummin rauhassa, että ainekset paahtuvat. Jos haluat autenttisempaa, niin jätä paprikat ja sellerit pois ja laita enemmän kanaa. Tällöin paista kana useassa erässä ja niin edelleen. Näin tämä kungpo on oikein namia ja helppoa ja nopsaa. Kokeilkaa vaikka, näin hyvää ei varmasti saa lähikiinalaisen take-awayna (riippuu tietysti ihan pikkuisen, missä se lähikiinalainen on, en nyt sentään ala haastaan noille aiemmin mainitsemilleni liekkiwokkipaikoille tai kiinalaisille isoäideille;)).

Pari ei-niin-suomalaisesta ruokakomerosta löytyvää ainesosaa kuuluu mukaan: chinkiang mustariisiviinietikka ja sichuanpippurit. Molempia kannattaa ehdottomasti hommata ja kokeilla, mikäli ne eivät ole tuttuja. Ne ovat must-aineita sichuanilaisessa kungpo kanassa, vaikkakin länsimaisissa versioissa on kaikkea muuta ja sitten ties mitä (ei siinä mitään, kannattaa olla luova, mutta oikeaa kungpoa on mielestäni vaikea parannella). Molempia saa useimmista etnisistä ruokakaupoista. Mustariisietikka on ihanaa ja siitä saa tehtyä mahtavan dipin mm. dumplingseille sekoittamalla joukkoon hieman soijaa. Sichuanpippuri on taas suosikkimausteitani, joka sopii niin moneen: vaikka suomalaisten friteerattujen muikkujen mausteeksi. Huonona puolena se menettää makunsa pian. Tuoksu on sitruunainen ja raikas maku puuduttaa suuta. Sichuanpippuri on mielestäni parhaillaan kokonaisena paahdettuna ja samantien mortteloituna.

Kung po kana
kahdelle normimättäjälle (tai useammalle pieniruokaiselle)

2 kokonaista marinoimatonta broilerin rintafileetä tai kaksi koipireittä tai jopa prk valmissuikaletta (koipireisi on kumminkin parasta, suosittelen kokeilemaan) tai vaikka kokonainen kana jos teet isolle sakille
4 valkosipulinkynttä
noin 3cm pala inkivääriä
3 pientä shalottisipulia tai pieni pala purjoa tai valkoiset osat nipullisesta kevätsipuleita
noin 12 kuivattua kiinalaista chiliä
1 tl sichuaninpippuria (+ 1 rkl lisukkeeksi)
1 dl kuorimattomia maapähkinöitä
1 vihreä paprika
1 punainen paprika
2 sellerinvartta
maapähkinäöljyä tai muuta neutraalia öljyä

marinadi kanalle

hyppysellinen suolaa
1 rkl soijakastiketta
1 rkl shaoshingviiniä (voit korvata kuivalla sherryllä tai vaihtoehtoisesti vedellä)
2 tl maizenaa

kastike 

2 rkl sokeria
2 tl maizenaa
2 tl tummaa soijakastiketta (mikäli et omista, korvaa sokeri fariinisokerilla ja tämä soijalla)
2 tl soijakastiketta
2 rkl Chinkiang mustariisiviinietikkaa
2 tl seesamöljyä
2 rkl vettä tai kanalientä (ylempää)

Poista kanasta luut ja leikkaa liha suupalan kokoisiksi siivuiksi. Sekoita marinadiin. (Jos haluat vielä pikkuisen parempaa, kiehauta luut nopeasti pienessä määrässä vettä ja anna hautua hiljalleen poristen pinnalle muodostuva vaahto pois kuorien. Tätä kanalientä voit lisätä kastikkeeseen ja pakastaa loput esim. jääpalapusseissa tulevaan wokkailuun.)

Lämmitä uuni 175 asteeseen ja paahda maapähkinöitä noin 10 minuuttia. Anna jäähtyä pikkuisen ja hiero pähkinöitä keittiöpyyhkeen välissä. Kuoret irtoavat näin helposti. Poimi pähkinät joukosta.

(Halutessasi: Paahda 1 rkl sichuanpippuria kuumalla kuivalla pannulla muutaman minuutin ajan, kunnes aromit leijailevat ilmassa. Mortteloi hienoksi.)

Leikkaa valkosipuli ohuiksi suikaleiksi. Hienonna inkivääri (kokeile muuten kuoria inkivääri teelusikalla). Leikkaa shalottisipulit reilunkokoisiksi viipaleiksi. Leikkaa paprika kuutioiksi ja viipaloi selleri. Yhdistä kaikki kastikkeen ainesosat.

Laita kaikki valmiiksi käden ulottuville. Laita hella kuumalle ja kuumenna wokissa noin 2 rkl öljyä kunnes se savuaa hieman. Lisää wokkiin paprikat ja sellerit. Anna kuplia kuumassa öljyssä noin 30 sekunttia, sekoita, odota 30 sekunttia, sekoita ja odota vielä 30 sekunttia. Sekoita voimakkaasti vielä pari kertaa. Vihannesten tulisi olla hieman paahtuneen mustuneita ja paprikan kuoren osoittain "rakoilla". Kaavi vihannekset pois wokista ja nosta syrjään. Lisää wokkiin toiset 2 rkl öljyä ja anna lämmetä. Lisää öljyyn ensin kokonaiset tai hieman rikotut chilit ja sitten 1 tl sichuanpippureita. Sekoita parikymmentä sekunttia, ja varo etteivät ne pala. Nosta chilejä ja pippureita wokin reunoille, mikäli ne ovat vaarassa palaa. Lisää pohjalle kuumaan öljyyn kananpalat. Odota taas aina noin 30 sek ennenkuin sekoitat kanoja (jotta ne ruskistuvat kauniisti). Wokkaa kanoja noin puolitoista minuuttia ja lisää joukkoon shalottisipuli, valkosipuli ja inkivääri. Wokkaa vielä noin 2-3 minuuttia kunnes kanat ovat kypsiä. Lisää joukkoon paprika ja selleri. Sekoita. Lisää joukkoon juuri sekoitettu kastike ja sekoita joukkoon. Lisää maapähkinät. Sekoita jällleen, nosta hellalta. Ripottele päälle jauhetut sichuanpippurit ja tarjoile välittömästi höyrytetyn riisin kanssa.

Huom: Kastikkeen ohje on rosvottu melkein suoraan Fuschia Dunlopin kirjasta Land of Plenty. Koska se on hyvä kastike. Myös muuten on otettu mallia. Soosin määrä on tietysti tuplattu, koska kyllä sitä soosia saa olla paljon suomalaisen mielestä.