Pho, se parempi versio

Phota (lausutaan ilmeisesti fha, me sanomme vhuuuuuu) on ollut tarkoitus tehdä jo jonkin aikaa. Kun Hesarissa oli oikupolkuinen Pho-resepti, päätimme vihdoin tehdä vietnamilaisten kansallisruokaa. Ilman mitään oikopolkuja (no okei, emme pilkkoneet nautaamme itse, ja joku muu kasvatti kasvit, teki noodelit, fermentoi kalat jne jne). Phon keittäminen kolmelle santsilautasineen kesti kuitenkin kuusi hilpeää tuntia, vaati 10 litran kattilan ja 30 euron lihat ja luut. Näinkin voi viettää lauantaita:). Mutta lopussa ei harmittanut. Lihaliemen mieletön täyteläisyys yhdessä yrttien ja kasvisten raikkauden kanssa oli huumaava. Raaka-aineiden erilaiset rakenteet ja maut varmistivat, että jokainen suupala oli erilainen. Sovelsimme Pho-keittomme Steamy Kitchenin reseptistä, joka on vuorostaan sovellettu Andrea Nguyenin kirjasta Into the Vietnamese Kitchen.

Vhuuu!

Pho, vietnamilainen lihakeitto
kahdeksalle - kolmelle ahmatille (röyh), lisää vain tarjoiluainesten määrää ja kaada lautasille vähemmän lientä

liemi

2 kg keittoluita (tai häränhätiä ja potkan paloja (osso bucco))
500 gr lapaa, rintaa, etuselkää
2 sipulia
10 cm pala inkivääriä
kanelitanko
1 tl fenkolinsiemeniä
1tl korianterin siemeniä
6 neilikkaa
5 tähtianista
1 pala keltaista kivisokeria noin 30-40 grammaa (saa aasialaisista ruokakaupoista, kuvassa alhaalla)
0,6-0,8 dl kalakastiketta
6 litraa vettä

Laita kuorimattomat puolitetut sipulit ja pitkittäin halkaistu inkivääri (myös kuorimattomana) uuniin grillivastuksen alle tai vielä parempi, grillaa niitä oikeasti, kunnes ne ovat pehmenneet ja hieman hiiltyneet.
Keitä luita viisitoista minuuttia ja lihanpaloja 5. Huuhtele palat hyvin juoksevalla kylmällä vedellä. Kaada vanha vesi pois, ja laita kattailaan 6 litraa kylmää vettä huuhdeltujen luiden ja lihan palojen kanssa. Kiehauta ensin ja vähennä lämpöä, niin että liemi kiehuu hyvin hiljallleen. Kuori päälle muodostuva sakka ja pintaan nouseva rasva pois. Lisää mausteet, inkiväärit, sipulit, kalakastike, suola ja sokeri. Lusikoi välillä pois pintaan muodostuva rasva.
Keitä lapaa, rintaa ja/tai etuselkää puolitoista tuntia ja nosta pois liemestä. Keitä luita 5 tuntia, jonka jälkeen siivilöi liemi, ja anna sen vielä kiehahtaa kiehuvan kuumaksi.

tarjoiluun
neljälle

200 grammaa 3mm paksuja riisinuudeleita keitettynä/liotettuna paketin ohjeen mukaisesti
250 gr ulkofileetä hyvin ohuina suikaleina säikeiden vastaisesti leikattuna
pkt mung pavun ituja
2 limeä puolitettuina
2 punaista chiliä viipaloituna, tai 4 thaichiliä viipaloituna, jos tykkäät tulisemmasta
kevätsipulia viipaloituna
mintun, korianterin ja thaibasilikan lehtiä
keitettyä lihaa liemen teosta viipaloituna ohuiksi suikaleiksi.
siivilöityä lihalientä

Asettele chilit, limet, yrtittien lehdet, kevätsipulit, idut ja ohuet raa'an ulkofileen siivut tarjoilulautasille.
Laita syviin lautasiin nuudeleita ja kaada päälle kiehuvan kuumaa lihalientä. Anna ruokailijoiden itse noukkia haluamiaan lisukkeita liemeen. Raa'at ulkofileen palaset kypsyvät kuumassa liemessä hetkessä ja niistä tulee älyttömän herkullisia tällä tavalla (kuvassa ne on vasta nostettu lautaselle, mutta kuuden tunnin ruuan valmistuksen jälkeen kuvaamiseen sijaan oli kiire syömään:)).

Phomausteet: kaneli, kivisokeri, tähtianis, neilikka, korianterin ja fenkolin siemenet.